Кускус в Тунисе

В отелях All Inclusive в Тунисе туристов с удовольствием кормят блюдами национальной кухни. Кускус – главное блюдо в тунисской кухне и кухнях других стран Магриба. И если на шведском столе в ресторане отеля его еще можно проигнорировать, то во время обедов на экскурсиях выбора уже не будет – его подают туристам в большинстве случаев, придется пробовать. В этой статье расскажем подробно о кускусе в Тунисе.

Кускус – крупа и блюдо

Словом “кускус” называется как крупа, которую делают из манки, так и почти все блюда из этой крупы. В странах Магриба этим словом называют большинство блюд, приготовленные из круп ячменя, просо, риса, кукурузы или сорго.

Но когда тунисец говорит слово “кускус”, он имеет в виду блюдо, о котором идет речь на этой странице. На фото справа можно посмотреть, как оно выглядит, нажмите на фото для увеличения.

Название и происхождение

В классическом арабском языке блюдо называется “кускуси”, но в разных странах название отличается. В Тунисе говорят “коскси” или “кусекси”, в Египте говорят “кускуси”, в Марокко “сексу” или “кесксу”, берберы-туареги говорят “кескес”, в Алжире говорят “сексу” или “таам”. Последнее слово переводится как “еда” с местного диалекта, что явно нам показывает, что кускус – это главное блюдо в стране.

У происхождения слова множество версий. Основная версия – это происхождение от берберского слова “кескес”, обозначающего специальную посуду, в которой готовят это блюдо. В пользу этой версии говорит тот факт, что в слове отсутствует артикль “аль”, то есть, слово не арабского происхождения. Заметьте, что ни у одного из вышеперечисленных нами слов нет артикля “аль”.

Неудивительно, что изобретение принадлежит именно берберам. Такой способ приготовления сильно экономит воду. Вдобавок в одной посуде тушится мясо и готовится гарнир одновременно. В условиях пустыни все это важно.

Еще одна версия, что слово это арабское и образовано от арабского слова “каскаса”, что означает “растирать”, “измельчать” или “маленький”.

И последняя и самая экстравагантная теория, что название образовано от звуков выходящего из посуды пара.

Сложно сказать, когда придумали это блюдо. Первое письменное упоминание относится к 13 веку, это “Поваренная книга Магриба и Андалусии”, автор этого произведения неизвестен. Кускус описывается как “блюдо известное всему миру”, что говорит нам об очень широком его распространении уже в то время.

Знаменитый историк еды Чарльз Перри пишет, что кускус возник между концом династии Зиридов и подъемом династии Альмохадов, то есть, между 11 и 13 веками. Однако в ходе археологических раскопок в регионе Тиарет в Алжире были найдены осколки посуды 9-го века, очень похожие на специальную посуду для готовки кускуса.

Французский историк Люси Боленс пошла дальше всех в прошлое. Она пишет, что посуда для готовки кускуса найдена еще в берберских захоронениях, датируемых правлением царя Массинисса, того самого, чей мавзолей туристы с удовольствием смотрят в Дугге. Получается, что берберы готовили это блюдо еще 200 лет до нашей эры.

Сложно сказать, являются ли осколки посуды доказательством существования блюда? Посуда для кускуса – это обычная пароварка. В такой пароварке могли готовить и мясо, и рыбу, и тушить овощи. Пароварки люди изобрели очень давно, первым китайским пароваркам 7000 лет.

Посуда для приготовления

Пароварка состоит из двух частей. Нижняя часть специально делается немного “пузатой”, в Тунисе ее называют “макфул”. В эту часть кладут мясо, овощи и специи. Верхнюю часть тунисцы называют “кискис”, в этой части парится крупа. В дне верхней части проделаны отверстия для прохода пара.

Пароварка может быть керамической или алюминиевой. Традиционная посуда, естественно, керамическая, ведь тунисская керамика – одна из гордостей страны. Однако, привозить из Туниса такую пароварку большого смысла нет, в ней нет ничего эксклюзивного.

Как и из чего готовят кускус

В нижнюю часть пароварки кладут овощи, мясо и специи. Мясо – это баранина, говядина или курица. Напомним, что свинину мусульмане не едят по религиозным причинам. Индейка используется редко. В южных регионах Туниса можно встретить особенный вид кускуса, приготовленный из верблюжатины.

В Тунисе есть свои уникальные виды с рыбой или морепродуктами. На острове Джерба можно попробовать самое большое разнообразие подобных кускусов. Рыбный кускус – это специализация Туниса, особенно рецепты с тунцом.

Бывают и чисто вегетарианские рецепты, где мясо не кладут. Иногда мясо не используют в бульоне, а на готовое блюдо сверху кладут мергезы.

Из овощей для кускуса в Тунисе любят морковь, репу, картофель, баклажаны, болгарский перец. И, конечно, в Тунисе всю эту смесь приправляют национальным острым соусом харисса. В смесь добавляют воду, чтобы в ходе готовки образовался бульон, и пары этого бульона пропаривали крупу в верхней части пароварки.

Еще одна особенность, тунисцы любят класть в смесь орехи. Получаются тушеные орехи, выглядит уже колоритно и интересно. Такие орехи очень мягкие, но вкус теряют.

В верхнюю часть насыпают крупу и варят на медленном огне около 30 минут.

Для приготовления вкусного кускуса важно, чтобы пар не выходил из пароварки. Тунисские повара используют обычное тесто, чтобы герметизировать зазоры между двумя частями пароварки и зазоры между верхней частью и крышкой.

Интересно, что готовят в два этапа. После первых 30 минут крупу вытаскивают из пароварки, потом ставят повторно. Очень интересно, как тунисские повара определяют готовность, они делают это по звуку от удара ложки о пароварку. В Алжире готовят даже не в два, а в три этапа.

Готовую крупу высыпают на блюдо, сверху рассыпают содержимое нижнего горшка пароварки. Кускус готов к подаче на стол.

Советы туристам

- Отдыхая в Тунисе, обязательно попробуйте традиционный тунисский ужин. Он начинается с фиников, потом чечевичный суп чорба, потом брик и главное блюдо – кускус.

- В ресторанах отелей кускус предпочитают ставить отдельно от других блюд. Обычно, это круглое большое блюдо с крышкой, красиво расписанное узорами в арабском стиле.

- Пробовать блюдо нужно полностью. То есть, и крупу, и тушеное мясо, и овощи, и орехи. Иначе считайте, что настоящий кускус вы не ели.

- Советуем накладывать себе кускус сразу, как только увидите его. Дело в том, что туристы очень любят подходить к блюду и вытаскивать мясо. Часто бывает так, что от кускуса уже через 5 минут остается только крупа и немного овощей.

- Блюдо готовят даже без специальной пароварки. Можно использовать кастрюлю и дуршлаг, как на фото справа.

- Ешьте баранину и говядину аккуратно. В Тунисе любят тушить большие куски, в которых попадаются осколки костей.

- Блюдо готовится со специями. Мы всегда рекомендуем иметь при себе лекарство от аллергии, о чем писали в статье “Что брать с собой в Тунис”.

Хорошего вкуса блюд тунисской кухни, и читайте другие познавательные и полезные для путешественников статьи об этой стране (ссылки на статьи ниже).