Еще одна версия, что слово это арабское и образовано от арабского слова “каскаса”, что означает “растирать”, “измельчать” или “маленький”.
И последняя и самая экстравагантная теория, что название образовано от звуков выходящего из посуды пара.
Сложно сказать, когда придумали это блюдо. Первое письменное упоминание относится к 13 веку, это “Поваренная книга Магриба и Андалусии”, автор этого произведения неизвестен. Кускус описывается как “блюдо известное всему миру”, что говорит нам об очень широком его распространении уже в то время.
Знаменитый историк еды Чарльз Перри пишет, что кускус возник между концом династии Зиридов и подъемом династии Альмохадов, то есть, между 11 и 13 веками. Однако в ходе археологических раскопок в регионе Тиарет в Алжире были найдены осколки посуды 9-го века, очень похожие на специальную посуду для готовки кускуса.
Французский историк Люси Боленс пошла дальше всех в прошлое. Она пишет, что посуда для готовки кускуса найдена еще в берберских захоронениях, датируемых правлением царя Массинисса, того самого, чей мавзолей туристы с удовольствием смотрят в Дугге. Получается, что берберы готовили это блюдо еще 200 лет до нашей эры.
Сложно сказать, являются ли осколки посуды доказательством существования блюда? Посуда для кускуса – это обычная пароварка. В такой пароварке могли готовить и мясо, и рыбу, и тушить овощи. Пароварки люди изобрели очень давно, первым китайским пароваркам 7000 лет.
Посуда для приготовления
Пароварка состоит из двух частей. Нижняя часть специально делается немного “пузатой”, в Тунисе ее называют “макфул”. В эту часть кладут мясо, овощи и специи. Верхнюю часть тунисцы называют “кискис”, в этой части парится крупа. В дне верхней части проделаны отверстия для прохода пара.
Пароварка может быть керамической или алюминиевой. Традиционная посуда, естественно, керамическая, ведь тунисская керамика – одна из гордостей страны. Однако, привозить из Туниса такую пароварку большого смысла нет, в ней нет ничего эксклюзивного.
Как и из чего готовят кускус
В нижнюю часть пароварки кладут овощи, мясо и специи. Мясо – это баранина, говядина или курица. Напомним, что свинину мусульмане не едят по религиозным причинам. Индейка используется редко. В южных регионах Туниса можно встретить особенный вид кускуса, приготовленный из верблюжатины.
В Тунисе есть свои уникальные виды с рыбой или морепродуктами. На острове Джерба можно попробовать самое большое разнообразие подобных кускусов. Рыбный кускус – это специализация Туниса, особенно рецепты с тунцом.
Бывают и чисто вегетарианские рецепты, где мясо не кладут. Иногда мясо не используют в бульоне, а на готовое блюдо сверху кладут мергезы.
Из овощей для кускуса в Тунисе любят морковь, репу, картофель, баклажаны, болгарский перец. И, конечно, в Тунисе всю эту смесь приправляют национальным острым соусом харисса. В смесь добавляют воду, чтобы в ходе готовки образовался бульон, и пары этого бульона пропаривали крупу в верхней части пароварки.
Еще одна особенность, тунисцы любят класть в смесь орехи. Получаются тушеные орехи, выглядит уже колоритно и интересно. Такие орехи очень мягкие, но вкус теряют.
В верхнюю часть насыпают крупу и варят на медленном огне около 30 минут.
Для приготовления вкусного кускуса важно, чтобы пар не выходил из пароварки. Тунисские повара используют обычное тесто, чтобы герметизировать зазоры между двумя частями пароварки и зазоры между верхней частью и крышкой.
Интересно, что готовят в два этапа. После первых 30 минут крупу вытаскивают из пароварки, потом ставят повторно. Очень интересно, как тунисские повара определяют готовность, они делают это по звуку от удара ложки о пароварку. В Алжире готовят даже не в два, а в три этапа.
Готовую крупу высыпают на блюдо, сверху рассыпают содержимое нижнего горшка пароварки. Кускус готов к подаче на стол.
Советы туристам
- Отдыхая в Тунисе, обязательно попробуйте традиционный тунисский ужин. Он начинается с фиников, потом чечевичный суп чорба, потом брик и главное блюдо – кускус.
- В ресторанах отелей кускус предпочитают ставить отдельно от других блюд. Обычно, это круглое большое блюдо с крышкой, красиво расписанное узорами в арабском стиле.
- Пробовать блюдо нужно полностью. То есть, и крупу, и тушеное мясо, и овощи, и орехи. Иначе считайте, что настоящий кускус вы не ели.
- Советуем накладывать себе кускус сразу, как только увидите его. Дело в том, что туристы очень любят подходить к блюду и вытаскивать мясо. Часто бывает так, что от кускуса уже через 5 минут остается только крупа и немного овощей.
- Блюдо готовят даже без специальной пароварки. Можно использовать кастрюлю и дуршлаг, как на фото справа.
- Ешьте баранину и говядину аккуратно. В Тунисе любят тушить большие куски, в которых попадаются осколки костей.
- Блюдо готовится со специями. Мы всегда рекомендуем иметь при себе лекарство от аллергии, о чем писали в статье “Что брать с собой в Тунис”.
Хорошего вкуса блюд тунисской кухни, и читайте другие познавательные и полезные для путешественников статьи об этой стране (ссылки на статьи ниже).
