Харисса и Тунис
Алжирцы и марокканцы любят хариссу, но используют ее ограниченно - только в некоторых блюдах. Тунисцы добавляют ее везде, где это только возможно. В результате, во всем мире харисса ассоциируется именно с Тунисом, а не с Магрибом. В книгах и журнальных статьях пишут: «Главная тунисская приправа», или «Национальная приправа Туниса», или «Признак тунисских мясных и рыбных блюд».
Харисса укоренилась как часть культуры тунисцев. К примеру, считается, что если жена стала добавлять мужу в еду меньше хариссы, значит она его разлюбила. Количество хариссы в пище показывает гостям, насколько близкими их считают в семье хозяина дома.
Туристам рассказывают, что в Тунисе считают хариссу средством повышения сексуальной потенции. Это одновременно и правда, и вымысел. Дело в том, что тунисцы считают ее полезной вообще, то есть, для всех аспектов здоровья тела и разума. Специально для потенции ее не едят.
Как выбирать, где покупать и цены
Купить хариссу в Тунисе можно почти везде – в супермаркетах, продуктовых лавках, сувенирных магазинах. Разброс цен незначительный, цена продукта невысокая, от поиска «правильного» места покупки сильно не сэкономить. Хорошую цену всегда можно найти в супермаркетах Carrefour и MG.
Харисса встречается в виде сухой смеси (смотрите фото), порошка и соуса в консервированном виде (фото рядом или в начале статьи). Мы настоятельно рекомендуем покупать консервированный соус, смесь и порошок еще нужно разводить маслом и настаивать, что не очень удобно. Об оливковом масле и других подарках из Туниса читайте в статье «Что привезти из Туниса».
Самый популярный формат – это маленькие баночки 135 граммов, цена – от 1 до 2 динаров за штучку. Бывают банки и большего размера (на фото выше, кликните на фото для увеличения) и тюбики. Актуальный курс валюты смотрите в нашей статье «Тунисский динар».
Среди брендов лучшим считается «Le Phare du Cap Bon» («Маяк Кап Бон»), на баночке изображен маяк, узнать легко. Бренд «Le Phare du Cap Bon» удостоен нескольких международных наград. Производство этой хариссы ограничено. Встречается в магазинах она редко, и если повезет встретить, берите не задумываясь даже при цене выше 1,5 динара.
Лучший в Тунисе бренд не зря назван в честь полуострова Кап Бон. Эту область называют «terre rouge», с французского «красная земля». Есть версия, что в честь красноватого оттенка почвы, но в основном по красному цвету плодов, которые здесь выращивают. Полуостров Кап Бон – лидер страны по выращиванию томатов и перцев всех видов.
Осенью по всему Тунису на рынках можно видеть огромные грозди перцев, который сушатся для хариссы. Фото справа сделано в медине города Монастир в конце сентября, кликните на фото для увеличения.
В Набеле (столица области) каждый год в октябре устраивается трехдневный фестиваль острого перца и хариссы. В эти дни в Набель съезжаются лучшие производители со всего Туниса. К сожалению, у фестиваля нет точной даты, смотрите новости, если хотите на него попасть.
Тунисцы сделали хариссу доходным продуктом экспорта, ежегодно они поставляют на мировой рынок более 20 000 тонн. Сейчас (прим.: статья актуализировалась в марте 2023 года) налажен экспорт в 27 стран, включая Италию, Германию, Францию и Канаду. В России тунисской хариссы пока еще нет, от чего привезти ее из Туниса для туриста особенно интересно.
Если все-таки купили смесь или порошок, то придется готовить соус. Для этого разведите смесь или порошок в оливковом масле и дайте настояться 12 часов. После этого соус можно хранить в холодильнике до 6 недель.
Применение и блюда
Тунисцы используют хариссу почти в половине своих блюд.
Особенно в гарнирах – острые макароны, рис, кус-кус, картофель, бобовые. В гарнирах приправу или соус добавляют в блюда в процессе готовки. Особенно вкусными считаются бутерброды с тунцом и хариссой. Такие можно попробовать в уличных фаст-фудах, иногда их готовят в отелях. Тунец с добавлением хариссы очень популярен как начинка для бриков.
Мясные и рыбные блюда – главная сфера применения. Колбаски мергезы делают из бараньего и говяжьего фарша с добавлением хариссы. Очень интересно соус используют в блюдах из яиц, что россиян часто поражает. Как совместимы яйца и острый вкус? Тунисцы готовят острые яичницы шакшуку и эйжу.
Приехать в Тунис и не попробовать хариссу вряд ли получится, разве что каждый день ходить в Hard Rock Cafe. Ниже небольшая галерея фото блюд.
История появления
В большинстве источников пишут, что перцы чили в Тунис завезли испанцы во время оккупации 1535-1574 годов (читайте статью «История Туниса»). Вероятно, это действительно так, но перец чили оказался бы в Тунисе и без оккупации, ведь торговля в Средиземноморье в те времена была отлично налажена.
Харисса в ее нынешнем виде в те времена еще не появилась. У нас есть описание от 1881 года из книги «Our mission to the court of Marocco» Филипа Дурхама Троттера. Он пишет: «харисса, смесь толченой пшеницы, мяса и кабачков». В книге «Кулинария в Магрибе и Андалусии» неизвестного автора 13 века встречается похожее ее описание как пшеничной каши с мясом.
То есть, еще в конце 19 века так называлось полноценное мясное блюдо, а не соус. Возможно современный вариант соуса тогда уже существовал, но назывался как-то иначе. Вероятнее всего, соус харисса очень молодой (по меркам истории кулинарии), ему всего 100 лет.
Полезно знать
— Если хотите привезти какие-либо другие пищевые продукты, то смотрите цены в наших статьях «Сколько стоят продукты в Тунисе» и «Фрукты в Тунисе — календарь и цены»;
— В тунисских отелях очень любят готовить национальные блюда с хариссой. В этом важное отличие All Inclusive в Тунисе от Турции или Египта. Читайте нашу статью «Чем кормят на All Inclusive в Тунисе»;
— Харисса — это продукт растительного происхождения с фитосанитарными рисками. По санитарным правилам РФ её можно ввозить ограничено — не более 5 килограммов на человека. Подробности об ограничениях на таможне в нашей статье «Что нельзя и можно вывезти из Туниса».
Приятных дегустаций тунисских блюд, и читайте наши интересные и познавательные статьи о Тунисе (ссылки ниже).
Оставить комментарий