Традиционный способ приготовления – это гриль на углях, однако часто их жарят на сковороде. Мергезы подают к кус-кусу, добавляют в шакшуку и другие блюда. В уличных фаст-фудах с мергезами делают хот-доги или заворачивают в питу.
Название и происхождение
Страна происхождения этого блюда точно не установлена. Каждая из стран Магриба считает мергезы своим национальным блюдом – это Тунис, Алжир, Марокко. Вероятнее всего, блюдо пришло в арабскую кухню от берберов. Считается, что слово “мергез” происходит от берберского слова “миркас”, что переводится как “колбаса”.
Блюдо древнее, первое известное нам его упоминание относится к 13 веку, рецепт мергезов описан в поваренной книге из Андалусии. Это упоминание косвенно подтверждает альтернативную версию о происхождении из Испании. По этой версии слово “мергез” – это трансформировавшееся испанское “моркон” (по другой версии “морсилья”).
Раньше мергезы были не только вкусным блюдом, но и способом длительного хранения мяса. Не случайно, блюдо традиционно острое. Мергезы сушили на солнце двое суток, что давало возможность хранить их несколько недель. Часто мергезы хранили в оливковом масле, что продлевало время хранения до нескольких месяцев.
И так же, как и любая колбаса в любой кухне мира, мергезы готовили для того, чтобы использовать мясные обрезки и субпродукты, которые не подошли для основных блюд.
Как правильно произносить слово “мергез”
Наш совет: вообще не произносите это слово в Тунисе. Дело в том, что слово имеет несколько сленговых значений.
Первое, это некое действие с украденным автомобилем, когда его стараются сделать неузнаваемым для полиции или потенциального покупателя – перекраска или смена номеров.
Второе, это сделка, которая кажется выгодной на первый взгляд, но в итоге оказывается обманом.
Третье значение попытаемся объяснить очень мягко. Сформулируем так: это физиологический процесс, который делает мужчина в момент кульминации близости с женщиной.
Как видите, сленговые значения слова одно хуже другого. По этим причинам, лучше не говорите этого слова вообще, вдруг поймут неправильно.
Советы туристам
- Не накладывайте на тарелку много мергезов, вкус может быть очень непривычным. Лучше возьмите одну штучку, попробуйте и решайте – брать ли еще.
- В отелях стараются делать мергезы менее пряными и острыми, чтобы европейцам было привычнее. Вкус может быть вполне нейтральным, а может и очень острым или очень пряным, зависит от повара. Еще один довод в пользу идеи “вначале попробуй, потом накладывай полную тарелку”.
- Мергезы можно купить в супермаркетах, например, в Карфурах. Ищите их в мясном отделе, цена – 15-20 тунисских динаров за килограмм.
- Привезти из Туниса их вряд ли удастся, срок хранения полуфабриката – всего 3 дня. Единственный разумный вариант – купить их в последний день отдыха и съесть сразу по возвращению домой.
- Специи в этом блюде могут быть непривычны для желудка. На всякий случай, берите с собой лекарства от аллергии и расстройств желудка, что мы советовали в статье “Что брать с собой в Тунис туристам”.
- На некоторых англоязычных сайтах мергезы рекомендуют как диетическое блюдо. Калорийность – 300 ккал на 100 граммов. На понятие “диетический” это никак не тянет.
- В настоящем мергезе должно быть не более 20% жира.
Виды
Видов очень много. Есть даже еврейские рецепты, особенно много их родилось на острове Джерба, где исторически жила большая еврейская диаспора. Назовем только несколько видов:
Мирказ кибда бил-лиуйя. Этот вид готовится из овечьей печени и сала, приправляется хариссой.
Мирказ сауим. Готовится из двух третей баранины и бараньего сала, сушится на солнце и хранится в оливковом масле.
Мирказ бакри. Этот вид делают с добавлением лимона и аниса.
Мирказ даввара. Готовится из субпродуктов.
Приятных впечатлений от блюд тунисской кухни, и читайте наши полезные и интересные статьи о Тунисе (ссылки ниже).
