Мергез – тунисские колбаски

1 марта 2020 - последняя актуализация статьи

Не секрет, что в ресторанах отелей в арабских странах туристы редко встречают колбасу или сосиски. И даже если любимая россиянами колбаса встречается, ее вкус оставляет желать лучшего. Многие путешественники откровенно скучают по любимой еде.

В Тунисе на шведском столе туристы видят аппетитные на вид колбаски (на фото справа, кликните на фото для увеличения), приходят в приподнятое настроение, накладывают себе полную тарелку в предвкушении праздника для желудка. Чаще всего результат неутешительный – колбаски оказываются чересчур острыми и пряными.

Что такое мергез?

Эти колбаски называются “мергезы”. Они популярны в странах Северной Африки и Ближнего Востока. С середины 20 века мергезы начали готовить и продавать во Франции, а оттуда блюдо “перекочевало” в Германию и другие европейские страны.

Традиционные мергезы – это колбаски в натуральной оболочке, внутри фарш из баранины или говядины со специями. Для придания остроты используют тмин, перец чили или тунисский соус харисса. Харисса придает им красный оттенок цвета. Еще добавляют чеснок, фенхель или сумах, что делает мергезы пряными.

Чаще всего используют смесь фаршей – две трети бараньего и треть говяжьего. Самые нежные и вкусные мергезы получаются из мяса ягненка, но это дорогое удовольствие.

Естественно, свинины в мергезах в Тунисе не бывает, для мусульман свинина – это харам (запрещенный к употреблению продукт). Однако во Франции и Германии бывают мергезы с добавлением свинины. Удешевление мясных продуктов добавлением дешевых свинины и курицы – это не только российская проблема, такое происходит и в европейских странах. Курицы в настоящих мергезах так же быть не должно.

Традиционный способ приготовления – это гриль на углях, однако часто их жарят на сковороде. Мергезы подают к кус-кусу, добавляют в шакшуку и другие блюда. В уличных фаст-фудах с мергезами делают хот-доги или заворачивают в питу.

Название и происхождение

Страна происхождения этого блюда точно не установлена. Каждая из стран Магриба считает мергезы своим национальным блюдом – это Тунис, Алжир, Марокко. Вероятнее всего, блюдо пришло в арабскую кухню от берберов. Считается, что слово “мергез” происходит от берберского слова “миркас”, что переводится как “колбаса”.

Блюдо древнее, первое известное нам его упоминание относится к 13 веку, рецепт мергезов описан в поваренной книге из Андалусии. Это упоминание косвенно подтверждает альтернативную версию о происхождении из Испании. По этой версии слово “мергез” – это трансформировавшееся испанское “моркон” (по другой версии “морсилья”).

Раньше мергезы были не только вкусным блюдом, но и способом длительного хранения мяса. Не случайно, блюдо традиционно острое. Мергезы сушили на солнце двое суток, что давало возможность хранить их несколько недель. Часто мергезы хранили в оливковом масле, что продлевало время хранения до нескольких месяцев.

И так же, как и любая колбаса в любой кухне мира, мергезы готовили для того, чтобы использовать мясные обрезки и субпродукты, которые не подошли для основных блюд.

Как правильно произносить слово “мергез”

Наш совет: вообще не произносите это слово в Тунисе. Дело в том, что слово имеет несколько сленговых значений.

Первое, это некое действие с украденным автомобилем, когда его стараются сделать неузнаваемым для полиции или потенциального покупателя – перекраска или смена номеров.

Второе, это сделка, которая кажется выгодной на первый взгляд, но в итоге оказывается обманом.

Третье значение попытаемся объяснить очень мягко. Сформулируем так: это физиологический процесс, который делает мужчина в момент кульминации близости с женщиной.

Как видите, сленговые значения слова одно хуже другого. По этим причинам, лучше не говорите этого слова вообще, вдруг поймут неправильно.

Советы туристам

- Не накладывайте на тарелку много мергезов, вкус может быть очень непривычным. Лучше возьмите одну штучку, попробуйте и решайте – брать ли еще.

- В отелях стараются делать мергезы менее пряными и острыми, чтобы европейцам было привычнее. Вкус может быть вполне нейтральным, а может и очень острым или очень пряным, зависит от повара. Еще один довод в пользу идеи “вначале попробуй, потом накладывай полную тарелку”.

- Мергезы можно купить в супермаркетах, например, в Карфурах. Ищите их в мясном отделе, цена – 15-20 тунисских динаров за килограмм.

- Привезти из Туниса их вряд ли удастся, срок хранения полуфабриката – всего 3 дня. Единственный разумный вариант – купить их в последний день отдыха и съесть сразу по возвращению домой.

- Специи в этом блюде могут быть непривычны для желудка. На всякий случай, берите с собой лекарства от аллергии и расстройств желудка, что мы советовали в статье “Что брать с собой в Тунис туристам”.

- На некоторых англоязычных сайтах мергезы рекомендуют как диетическое блюдо. Калорийность – 300 ккал на 100 граммов. На понятие “диетический” это никак не тянет.

- В настоящем мергезе должно быть не более 20% жира.

Виды

Видов очень много. Есть даже еврейские рецепты, особенно много их родилось на острове Джерба, где исторически жила большая еврейская диаспора. Назовем только несколько видов:

Мирказ кибда бил-лиуйя. Этот вид готовится из овечьей печени и сала, приправляется хариссой.

Мирказ сауим. Готовится из двух третей баранины и бараньего сала, сушится на солнце и хранится в оливковом масле.

Мирказ бакри. Этот вид делают с добавлением лимона и аниса.

Мирказ даввара. Готовится из субпродуктов.

Ещё интересное

— О том, какие ещё блюда тунисские повара любят готовить на «шведский стол» для туристов, читайте в нашем подробном обзоре «Чем кормят туристов в отелях в Тунисе»;

— О самых интересных и любимых тунисцами национальных блюдах читайте в нашем обзоре «Кухня Туниса — лучшие блюда».

Приятных впечатлений от блюд тунисской кухни, и читайте наши полезные и интересные статьи о Тунисе (ссылки ниже).