Сыр для французов — это предмет национальной гордости и символ страны, как хамон для испанцев, паста для итальянцев или чёрный хлеб для русских. Естественно, именно сыр является первым по популярности подарком из Франции для туристов. В этой статье расскажем о видах и десяти самых известных сортах французских сыров, приведём цены и дадим много полезных советов.
Сыр и Франция
Рассказывать о важности сыра для Франции и французов можно долго. Гораздо нагляднее и интереснее показать её при помощи цифр:
- Во Франции в год производят 1,8 миллиона тонн сыра — это 57 килограммов в секунду;
- Средний француз в год сьедает 27,2 килограмма сыра, для сравнения россиянин только 5,7 килограмма. Однако, французы всего четвёртые в мире, их опережают датчане, исландцы и финны;
- Ежегодно французы продают в другие страны сыра на 3 миллиарда евро;
- Во Франции около 400 разновидностей сыра, а сортов насчитывается около 1200.
Классификация французских сыров
Сыры во Франции делятся на три большие «семьи»:
- Прессованные (или твёрдые);
- Мягкие;
- Голубые;
По технологии различают: варёные и нет. В первом случае в процессе приготовления сыр проходит термическую обработку.
По месту изготовления делятся на:
- Фермерские (Fermier). Произведены на ферме из молока с этой же фермы;
- Ручной работы (Artisanal). Производятся небольшими объёмами из молока с местных ферм;
- Кооперативные (Cooperative). Производятся усилиями нескольких местных фермерских хозяйств;
- Промышленные (Industriel). Промышленного производства.
Сыры могут маркироваться знаками PDO или AOC.
Что такое PDO или AOC?
AOC и PDO — это системы подтверждения происхождения продукта. AOC — это французская система, PDO — общеевропейская.
Говоря простыми словами, знак AOC означает, что этот сыр был произведён строго в определённой области Франции и строго по «правильной» технологии. Например, знак AOC на сыре «рокфор» подтверждает, что он изготовлен в провинции Аверон, в окрестностях города Рокфор, из молока местных овец определённой породы и с использованием плесени Penicillium roqueforti из местных пещер. По французским законам только такой сыр имеет право называться «рокфор».
Системой AOC во Франции защищены 40 сортов сыра. Кроме сыров, система AOC применяется к винам, маслам, духам, мёду и ещё нескольким сельскохозяйственным продуктам.
В России законы ЕС не действуют, и к подобным системам «гарантий происхождения» наша страна не присоединялась. Поэтому, на полках наших магазинов можно найти и рокфор, и бри, и камамбер российского производства. Жалко, что к оригинальным французским сырам наши аналоги по вкусу не особо близки.
Рейтинг 10 самых лучших и знаменитых
Мы составили свой рейтинг самых известных сыров Франции. Именно их нужно пробовать в первую очередь, чтобы почувствовать настоящий дух этой страны. Интересно, что некоторые сорта настолько ярко пахнут, что фразу «почувствовать дух» можно понимать буквально.
10-е место - Delice (Делис)
Мягкий полузрелый сыр из Бургундии, производится из коровьего молока. Название переводится как «наслаждение».
Обладает ярким сливочным вкусом благодаря добавлениям сливок в процессе приготовления. От других сливочных сортов, делис отличается белой коркой из плесени Penicilium Candidum.
Это один из самых молодых сортов во Франции, изобретён в 1975 году Жаном Линцентом. С тех пор производится его предприятием Fromagerie Lincet.
Продаётся большими цилиндрами по 2 килограмма. Цена такой упаковки во Франции — 25-40 евро. Можно найти в форме небольших цилиндров весом 200 грамм, цена — 3-4 евро.
9-е место — Livarot (Ливаро)
Мягкий сыр из Нормандии, производится из коровьего молока. Назван по имени комунны Ливаро, и только в этой комунне может быть изготовлен. Название защищено системой AOC.
Сорт ливаро прославился благодаря колоритному внешнему виду. Яркий оранжевый цвет корки придаёт краситель аннато. Цилиндр сыра обёртывают пятью листьями камыша, за что ливаро получил прозвище «полковник», по аналогии с 5 полосками на погонах полковников армии Франции.
Как и любой сыр Cooperative, ливаро производится в ограниченных количествах — около 1000 тонн в год. Купить его в магазинах бывает затруднительно.
Продаётся упаковками по 350 или 500 граммов. Цена за 350 грамм — 6-8 евро.
8-е место - Mimolette (Мимолет)
Полу-твёрдый сыр из города Лилль, производится из коровьего молока. Это любимый сыр президента Шарля де Голля. Название пошло от французского «ми-молле», переводится как «полу-мягкий».
На вид мимолет выглядит не очень презентабельно — корка серого цвета, фактура корки немного пористая. Внутри выглядит великолепно — яркий оранжевый цвет получается обильными примесями аннато.
Мимолет различается по степени выдержки — от молодого (от 2 месяцев) до старого (до 24 месяцев). У молодого вкус чем-то похож на пармезан, у старого яркий ореховый вкус. С возрастом мимолет становится очень твёрдым.
Мимолет традиционно изготавливают не в форме цилиндра, а в форме шара. Вес — 2 килограмма, цена — 60-80 евро.
Внимание! Корочка серого цвета образуется под действием специальных сырных клещей. Именно из-за этих клещей мимолет запретили в США. Чтобы не рисковать, мы рекомендуем отрезать корочку и употреблять только оранжевую сердцевину.
7-е место — Munster (Мюнстер)
Мягкий сыр с гор Вогезы в областях Эльзас, Лотарингия и Франш-Конте. Производится из коровьего молока. Название дано по имени города Мюнстер в Эльзасе.
Название защищено системой AOС, около 40 фермерских хозяйств имеют право изготавливать сыр под названием «мюнстер».
Сорт мюнстер знаменит прежде всего сильнейшим запахом. Запах создаёт корка сыра, которую в процессе приготовления промывают рассолом каждые два дня. От этого мюнстер называют «сырым» или «помытым» сортом.
Это один из немногих французских сыров, которые принято употреблять с пивом. Из мюнстера делают известное блюдо французской кухни - «мюнстреский тартифлетт». Это запеканка из картофеля, лука, бекона и сыра мюнстер.
Мюнстер изготавливают в виде плоских цилиндров. В маленьком варианте — диаметр 7-13 см, толщина 3 см, вес 400-450 грамм. В большом варианте — диаметр 14-19 см, толщина 5 см, вес около 2,5 килограмм.
Цена — 20-25 евро за килограмм.
6-е место – Cantal (Канталь)
Твёрдый или полу-твёрдый сыр из области Овернь в центральной Франции, название по имени гор Канталь и одноимённого округа в этих горах.
Сыр канталь производится из молока коров породы «салерс», причём только из зимнего молока (полученного с середины ноября по середину апреля), когда коровы питаются сеном. Из летнего молока коров этой породы делают другой сыр — сорт «салерс».
Канталь встречается в двух вариантах: Cantal fermier (фермерский) и Cantal Laitier (промышленный). Из них только Cantal fermier защищён системой AOC.
По степени зрелости канталь бывает:
- молодой (Cantal jeune), срок созревания от 30 до 60 дней, это полу-твёрдый сыр с сладковатым молочным вкусом;
- зрелый (Cantal entre-deux), от 60 до 180 дней, ещё полу-твёрдый со сливочным вкусом;
- старый (Cantal vieux), от 180 дней, уже твёрдый с пряным вкусом.
Более 80% производимого канталя относится к молодому и зрелому видам. Старый канталь почти невозможно купить в обычных магазинах, нужно обращаться в специализированные сырные лавки или заказывать через интернет. К слову, во Франции производят не так много канталя — около 14 000 тонн в год.
Канталь часто используется в салатах и для приготовления фондю и гратинов.
Традиционно канталь готовят в больших цилиндрах, вес каждого 40-45 килограмм. Сейчас есть «петит» версия — 15-20 килограмм и версия «канталет» - 8-10 килограмм. Естественно, продают канталь нарезанными кусочками. Цена 14-20 евро за килограмм.
Внимание! Корка сыра канталь получается при помощи микроскопических сырных клещей. Рекомендуем отрезать корочку, есть только сердцевину.
5-е место — Comte (Конте)
Полу-твёрдый сыр из региона Франш-Конте на востоке Франции. Производится из молока коров пород «монбельярд» и «симменталь».
Сорт конте защищён системой AOC, это самый массовый сыр по AOC во Франции — 64 000 тонны в год (последние данные от 2016 года). Около 200 хозяйств имеют право производить конте.
Различают «Comte» (коричневая метка) и «Comte extra» (зелёная метка). Статус конкретной партии сыра присваивается специальной комиссией. К слову, эта же комиссия может забраковать сыр, и тогда он вообще не может называться «Comte».
Различают зимний и летний конте. Летний, когда коровы питаются на пастбищах, получается насыщенно жёлтого цвета, имеет богатый цветочный букет вкусов. Зимний по цвету близок к слоновой кости, вкус немного отдаёт сеном. Использование красителей в технологии изготовления конте категорически запрещено.
На вкус влияют: микрорегион происхождения, сезон, погодные условия и условия микроклимата в подвалах, где сыр созревал. Считается, что конте имеет разный вкус в каждой партии и в каждом хозяйстве, что нет двух дисков конте с одинаковым вкусом.
Сыр конте готовят в дисках, диаметр — 40-70 см, толщина — 9-13 см, вес — 35-55 килограммов. В магазинах конте продаётся нарезанными кусочками, обычно упаковками по 300 грамм, или могут отрезать нужное количество.
Конте созревает от 4 до 24 месяцев. Различают: Jeune (молодой, 4-9 месяцев), Fruite (фруктовый, 9-18 месяцев), Vieux (старый, 18-24 месяцев). Примерные цены — 20, 30 и 40 евро за килограмм.
4-е место — Emmental francais (Французский Эмменталь)
Сыр Эмменталь родом из Швейцарии, однако французы производят свою версию «Emmental francais». Масштабы производства — 240 000 тонн в год, это около 7,5% всего сыра во Франции.
Французский Эмменталь производят в нескольких областях страны, больше всего в Франш-Конте, Рона-Альпы и Савойе.
Лучшими видами считаются «Emmental East-Central Label Rouge» (выдержка от 12 недель) и Emmental de Savoie (изготовлен в Савойе , выдержка от 10 недель).
Эмменталь знаменит на весь мир своими отверстиями, которые в эмментале высокого качества должны быть размером с орех и равномерно распределены. Долгое время существовала «тайна дырок в сыре» - было неизвестно, откуда эти отверстия берутся. Однако, в 2015 году в Берне (Швейцария) в исследовательском центре Agroscope раскрыли эту тайну. Дело в мельчайших частичках сена, которые попадают в молоко, а во время ферментации сыра выделяют газы.
Традиционно эмменталь готовят в больших кругах диаметром 75 сантиметров и весом 70-80 килограмм. Продаётся кусочками, обычно по 250 грамм, нарезанными и упакованными на заводе. Или большие круги разрезают в магазинах, и отрезают нужный размер.
Цена — 8-10 евро за килограмм.
3-е место — Roquefort (Рокфор)
Знаменитый французский полу-мягкий сыр с голубой благородной плесенью. Сорт защищён системой AOC, настоящий рокфор готовят на юге Франции, в областях вокруг коммуны Рокфор-сюр-Сульзон, регион Аверон.
Производится из молока овец породы «лакон», добавляется плесень Penicillium roqueforti. Сыр получается рассыпчатый, белый по цвету, со гладкой текстурой. Вкус солёный и резкий, но очень вкусный. Французы называют его «Сыр королей и нищих», показывая тем самым, что вкус продукта достоин королей, а цена приемлема для каждого.
Об изобретении рокфора есть легенда. Молодой пастух остановился пообедать хлебом и сыром, но увидел девушку и побежал знакомиться. Обед он предусмотрительно спрятал в местной пещере. Видимо, знакомство для него оказалось очень удачным, так как про обед он забыл напрочь. Вспомнил только через несколько месяцев, но к этому моменту в сыр уже проникла плесень Penicillium roqueforti. С плесенью сыр оказался даже вкуснее.
Сейчас в регионе Аверон только 7 предприятий имеют право изготавливать рокфор, самое крупное и известное из них - Roquefort Societe, сюда даже возят туристов на экскурсии. Объемы производства рокфора во Франции небольшие — 15-20 тысяч тонн в год.
Рокфор готовят большими колёсами: диаметром 19-20 сантиметров, толщиной 9-10 сантиметров, весом 2,5-3 килограмма.
Цена настоящего AOC рокфора — 35-50 евро за килограмм.
2-е место — Brie (Бри)
Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.
Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.
Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.
Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес — 2,8-3 килограмма. Объём производства — всего 6-7 тысяч тонн.
Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства — всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.
Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес — около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.
Ещё боле редкий вариант — это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой — от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.
Привезти сыр бри из Франции домой — дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.
Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри — 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.
Цена обычного (массового) бри во Франции — 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux — 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun — 25-35 евро за килограмм.
1-е место — Camembert (Камамбер)
Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.
Системой AOC защищён только один подвид камамбера — это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах — всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.
Первая особенность камамбера — это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр — около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.
Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.
Запах камамбера — это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.
Ещё одна отличительная черта камамбера — это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка — это стандарт. Корка полностью съедобная.
Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.
Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.
Интересные примечания и факты
- Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;
- Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;
- Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт — российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!
- Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;
Оставить комментарий