Французская кухня

Французская национальная кухня, подобно кухням других стран, веками складывалась из региональных кулинарных традиций различных исторических областей страны. Но есть во французской кухне еще одна составляющая, благодаря которой ее считают самой изысканной кухней мира. Когда королевский двор Бурбонов стал задавать стиль одежды высшим слоям общества всей Европы, во всем Старом Свете стала славиться и аристократическая французская кухня.

Региональные кулинарные традиции

В «плавильном горне» Эльзаса и Лотарингии, где веками соперничали и переплетались друг с другом французские и немецкие традиции, кухня отличается обилием мясных блюд и плотной жирной пищей. Здесь готовят фламбированные фрукты, квасят капусту, делают тонкий и хрустящий открытый пирог фламмкухен с луком и салом и тушат картошку с мясом (baeckeoffe).

Северо-западней, в Нормандии, уважают яблочный сидр и яблочные пироги, сливочные соусы и местные сыры Пон-л'Эвек, камамбер и ливаро. В нормандской кухне много блюд из говядины. Перигор славится трюфелями, а Бретань — артишоками. Популярный бретонский десерт — блинчики-крепы.

На южных берегах Франции преобладает средиземноморская кухня, отличающаяся обилием легких блюд. В кулинарных традициях мест, удаленных от побережья, больше «тяжелых» кушаний. Жители Лионы специализируются на мясных блюдах, преимущественно из говядины и курятины.

В бургундской кухне немало рыбных и мясных блюд, которые часто поливают вином и добавляют в них густые местные соусы. Бургундия также славится виноградными улитками и местными винами. В Провансе готовят суп буайбес с острым чесночным соусом, а в Лангедоке — бобовую похлебку кассуле с мясом и зеленью.

Что обязательно нужно попробовать

В отличие от многих других европейских стран, во Франции очень популярны всевозможные супы и похлебки. Это и упоминавшийся выше провансальский буйабес, и знаменитый французский луковый суп с гренками и сыром. Луковые супы готовились еще в римскую эпоху, но современная рецептура родилась гораздо позже, возможно во второй половине XVIII века.

Находясь во Франции, вы просто не сможете не попробовать круассаны и багеты, являющиеся одним из кулинарных символов страны. Возможность оценить привкус местного оливкового масла неоднократно представится при заказе различных блюд.

Обязательно нужно продегустировать лягушачьи лапки, из-за которых французов нередко обзывают «лягушатниками»; фуа-гра; мидии (moules); трюфели и артишоки; жареные каштаны. С жареными каштанами французы готовят не только ризотто и салаты, но и сладкие блюда, например, шоколадный мусс с каштанами и апельсиновым мармеладом.

Перепробовать все вина, сыры и соусы попросту невозможно. Разные регионы славятся своим алкоголем, сырами, твердыми и с плесенью, и соусами Тапенада, Холландез, Велюте, Беарнез, Ремуладе. Одних только сыров во Франции производится более пятисот наименований. В Шампани делают мягкий сыр Барбре, на Корсике Блё-де-Корс с голубой плесенью, в Нормандии Бондар и Бондон, в Беарне Бребью, а в Иль-де-Франс Бри-де-Мелён. Одни из самых известных сыров — бри, камамбер и рокфор.

Из супов, помимо традиционного лукового и буйабес, стоит попробовать бульон «мармит» с гарниром, хлебные супы «панаде», мясной бульон «консоме», овощные супы «Сен-Жермен» (овощи и зеленый горошек), «потофе» (мясо и овощи), «помме-де-терр» (картофельный), «конти» (суп с чечевицей).

Десерты заслуживают особого внимания. Во Франции их огромное множество. Это и эклеры в шоколадной или сахарной глазури, и мягкое печенье "макарон" с тертым миндалем, и пирожные "мильфой" с заварным кремом, и толстые вафли "гофр", и шоколадные бисквиты "ганаш", и пироги "саварены" из орехового теста с сиропом, и многие другие.

По возможности стоит продегустировать заливное мясное кушанье галантин, петуха в вине, открытый пирог киш и прованское овощное блюдо рататуй, вкусом напоминающее венгерское лечо. В граничащих со Швейцарией местностях распространено вкусное кушанье фондю, изготавливающееся из смеси сыров и чеснока.

Общая характеристика французской кухни

Французская кухня отличается сочетанием пресных ингредиентов со всевозможными специями и соусами. Соусов насчитывается несколько сотен — они придают кушаньям вкус и делают каждое лакомство неповторимым.

Острые блюда преобладают в южных провинциях, в кухне прибрежных районов больше блюд из рыбы и морепродуктов. В региональных и общефранцузской кухне часто используются вина, ликеры и коньяки. Вино обычно вываривается, оставляя блюду изысканный привкус и аромат. Также вина служат ингредиентами для готовки маринадов. В Нормандии для этих целей при готовке рыбных блюд часто используют знаменитый местный сидр.

Во французской кухне часто используются розмарин, эстрагон и лук-порей. Еще одна особенность местных кулинарных традиций — французы не боятся экспериментировать и нередко пытаются сочетать, казалось бы, несочетаемые ингредиенты. Так рождаются блюда наподобие жареных каштанов в шоколадном муссе или супа из дыни потаж-о-мелон.

Советы туристам по посещению ресторанов

Не курите в закрытых помещениях ресторанов. Если где и можно курить, то на летних террасах ресторанов и кафе, предварительно спросив разрешения у окружающих. Табачный дым, естественно, любят не все посетители.

По местному законодательству чаевые облагаются налогом, поэтому их зачастую включают в счет, прибавляя 15% к общей сумме счета или увеличивая на те же 15% стоимость отдельных блюд. Ничего сверх этого вы платить не должны, но можете дать чаевые из расчета процентов 4-5% суммы счета, если вам действительно понравилось обслуживание.

В барах и кафе обычно на входе можно увидеть цены на блюда за столом (a salle) и у стойки (au comptoir). У стойки, разумеется, ваш обед обойдется дешевле. Хорошо сэкономить можно на местном аналоге комплексного обеда, menu de jour.

В ресторанах время обеда обычно с 12 до 3 часов дня, ужина — с 7 до 11 вечера. В остальные рабочие часы там, как правило, подают холодные закуски.

Столики в приличных ресторанах лучше заказывать заранее. Без предварительного заказа вас попросту могут не пустить в некоторые заведения даже при наличии в них свободных мест.

Французские официанты неторопливы и ждать заказ можно довольно долго. Если торопитесь, желательно сразу сказать об этом официанту.

Что из продуктов привезти

Каждый уважающий себя турист старается привезти из Франции хорошее вино и/или коньяк, сыры и оливковое масло. Можно взять с собой на родину дижонскую горчицу, фуа-гра, печеночные паштеты, каперсы, тапенад и оливки на развес, засахаренные фиалки, рикорэ (растворимый кофе с корнем цикория) и местные специи.