Что такое халва, и как её готовят? В чём отличие турецкой халвы? Какие сорта и виды предпочитают турки? Как и где лучше покупать халву туристам? Какие цены в кондитерских и магазинах? Читайте ответы в этой статье.
Цены в этой статье актуальны на март 2022 года. К сожалению, за последние полгода халва в Турции заметно подорожала. Причём подорожала даже сильнее, чем упала турецкая валюта. Турецкая лира упала на 52% (с 9,5 до 14,5 лир за доллар). Халва при этом подорожала на 100% (вдвое).
Причина такого явления проста. Основа халвы – это кунжут, который созревает в конце лета и осенью. Сейчас уже всю халву в Турции делают из кунжута нового урожая 2021 года. Соответственно, цены взлетели. Когда осенью 2022 года будет новый урожай, цены ещё раз взлетят.
Что такое халва
Халва (тур.: helva) — это восточная сладость, которую готовят из сахарного сиропа или мёда. Сироп смешивают с основой, это может быть ореховая паста, мука или манка. В смесь часто добавляют орехи, сухофрукты, ароматизаторы, красители.
Фисташковый сорт
По консистенции сладость твёрдая и умеренно рассыпчатая. В горячем виде имеет волокнистую структуру, однако при остывании структура становится однородной.
Халва изобретена в арабском мире. Впервые она описана в 13 веке в арабской кулинарной книге «Китаб Аль-Табик». Название происходит от арабского слова «حلو» («хелв»), что переводится как «сладкий».
В чём особенность турецкой халвы
В Турции есть ещё и третий обязательный ингредиент. Это экстракт корня растений Gypsophila rokejeka. Этот экстракт вываривают из корней в течение 20 часов.
Экстракт добавляют в очень небольших количествах — около 0,1-0,2%. Он имеет пенящий эффект, то есть, халва получается более воздушная. Вкус также становится лучше.
Два вида халвы
Всего существует два основных вида — это мучная (манная) и кунжутная (она же тахинная). Они отличаются и по рецептуре, и по культуре потребления.
Конечно, для основы можно использовать и другие орехи. Существуют: арахисовая, подсолнечная, из грецкого ореха, фундука или миндаля. Но все эти виды в Турции почти не встречаются. Турки их не любят и не уважают.
Мучная и манная
Мучная (Un Helvası) и манная (İrmik Helvası) виды халвы распространены в Турции. Их готовят дома, но в магазинах продают крайне редко.
Мучной сорт
Дело в том, что такая халва в культуре турок является поминальным блюдом. Её готовит сразу после смерти человека, на 7-й, 40-й, 52-й дни и на годовщины смерти. Её также называют «Ölü Helvası» («халва мёртвых»). В Турции принято собираться родственникам умершего, всем вместе есть эту халву и вспоминать что-то хорошее о покойном.
Поминальную халву принято дарить всем соседям и даже раздавать прохожим. Поэтому, если на улице около дома угощают ею, то это означает, что в доме кто-то умер.
Готовят её очень просто. Манку или муку поджаривают с маслом и орехами. Отдельно готовят сахарный сироп. Потом смешивают и варят около 10 минут.
Кунжутная
Тёртый кунжут смешивают с небольшим количеством воды, получается «тахини» — кунжутная паста. Отсюда и название «тахинная» (Tahini Helvası). Пасту смешивают с густым сахарным сиропом, так получается классическая халва.
Кунжутная халва встречается в каждом магазине, а во многих магазинах в наличии есть только она. Многие производители даже не пишут в названии слово «Tahini», и подразумевается, что эта халва кунжутная.
Существуют несколько популярных вариаций:
Шоколадный сорт
Sade (простая) — без добавок.
Kakaolu (с какао, шоколадная) — с добавлением какао-порошка. Её обычно готовят особым способом. Готовят две смеси: первая без какао, вторая с большой дозой какао. Потом перемешивают эти смеси так, что получается слоистая структура. Выглядит очень колоритно. Смотрите фото рядом, кликните на фото для увеличения.
Fındık (с фундуком) — с добавлением целого или молотого фундука. Орехи находятся внутри массы и могут быть посыпаны сверху.
Fıstıklı (с фисташками) — с добавлением фисташек внутрь, возможна посыпка сверху.
Cevizli (с грецким орехом) — с добавлением грецких орехов внутрь, возможна посыпка сверху.
Karamelli (карамельная) — с добавлением карамели внутрь.
Цены на халву в Турции
Цены в магазинах везде примерно одинаковые, кроме некоторых магазинов в курортных зонах, где туристам пытаются продавать втридорога.
Обычная кунжутная халва в магазинах — 60-80 турецких лир в пересчёте за килограмм. В хороших пекарнях — 80-100 лир/кг. Актуальный курс смотрите в нашей статье «Турецкая валюта».
Кунжутная с грецкими орехами сейчас стоит столько же — 60-80 лир/кг в магазинах, 80-100 в пекарнях.
Кунжутная с шоколадом или(и) карамелью столько же — 60-80 лир/кг в магазинах, 80-100 в пекарнях.
Кунжутная с фисташками — 100-120 лир/кг в магазинах, 120-160 в пекарнях.
Знаменитые бренды
Koska
Самый популярный и именитый производитель халвы в Турции — это «KOSKA». Эта кондитерская фабрика работает с 1907 года, сейчас они владеют заводом общей площадью 22 000 кв.м. Халва Koska считается очень хорошего качества. И это логично, иначе они бы не были лидерами рынка. У Koska самый большой ассортимент.
Цены на халву Koska являются эталоном. То есть, всё что дороже Koska — это дорогая халва. Соответственно, всё что дешевле — это дешёвая. Выше мы приводили цены именно на продукцию Koska в супермаркетах CarrefourSA и Migros M.
Также в магазинах встречаются бренды Tatlan и Torku, их халва также высокого качества.
Где и как покупать халву в Турции
Важный момент! Халва имеет огромный срок годности — до 2 лет. Однако со временем она становится хуже — во вкусе образуется неприятная горчинка, орехи твердеют, отделяется жировая масса. Халва через 2 года останется годной к употреблению, но вкус будет основательно подпорчен.
Поэтому в первую очередь обращайте внимание на дату производства — чем свежее, тем лучше. Если берёте заводскую упаковку, то оптимально покупать халву не более, чем месячной давности.
Вариантов, где купить, у туристов три: в заводских упаковках в супермаркетах и магазинах, на развес в магазинах в курортных зонах, в кондитерских.
Прилавок в супермаркете
В кондитерских продают халву собственного изготовления. Она всегда самая свежая, самая вкусная, самая красивая. Кондитерские мы рекомендуем в первую очередь. Однако и цены здесь выше, чем в магазинах.
В супермаркетах халва в заводских упаковках обычно более свежая и дешевле, чем в сувенирных магазинах около отелей. Если нацелились купить заводские упаковки, то рекомендуем направляться в ближайший Migros M или CarrefourSA.
На лотках в курортных зонах бывает по-разному. Может оказаться великолепная свежая халва из пекарни. Могут просто вскрыть заводскую упаковку и выставить на прилавок. Могут привезти из какого-нибудь цеха в подвале, где о санитарных правилах никто никогда не слышал. Это лотерея. Мы покупать здесь ничего не рекомендуем.
Псевдо-сорта халвы в Турции
Туристы в супермаркетах смотрят на надписи на упаковках, на разнообразие слов, и думают: «Вау! Сколько сортов придумали турки». В действительности, видов сколько было, столько и осталось. А вот приписок к названиям стало очень много. Расскажем, что какое слово означает.
Sıcak Helva. Дословно переводится как «горячая». Если халва только-только приготовлена в пекарне, то её могут подать клиенту. В этом случае она имеет волокнистую структуру. Но бывают заводские упаковки с таким названием, и тогда эти слова ничего не значат.
Fırında Helva. Дословно переводится как «из печи». Если речь идёт о заводской упаковке, то это обычная халва, которую нужно перед употреблением разогреть в духовке. Вкус у неё чуть-чуть отличается, но в целом она обычная.
Fırında Helva
Kürek Helva. Дословно переводится как «лопаточная». Это намёк на то, что она перемешана вручную. Это всего лишь попытка набить цену, если речь идёт о заводской упаковке.
Şekersiz Helva. Дословно переводится как «без сахара». В этом сорте вместо сахара используется сорбит. Будьте аккуратны, так как сорбит имеет слабительный эффект.
Papatya Helva. Дословно переводится как «цветочная». Упаковка в форме цветочка, больше ничем не отличается.
Bol Helva. Дословно переводится как «много». В этом сорте увеличено содержание орехов.
Tepsi Halva. Дословно переводится как «в лотке». Упаковка в лотке.
Yaz Halva. Дословно переводится как «летняя». Эта халва отличается более яркими цветами. Также она немного другая по консистенции и вкусу. Что в неё присаживают? Загадка.
Интересная пищевая привычка в Турции
У жителей Турции принято есть халву сразу после рыбных блюд, это называется «ağzı tatlandırmak için» («ази татландырмак ичин», «подсластить рот»). То есть, они заедают рыбу халвой. Некоторых россиян это удивляет, некоторых приводит в шок.
Турки считают, что любая рыба имеет плохое послевкусие, и это послевкусие нужно убрать чем-то сладким. Скорее всего, эта привычка пошла у тюркских народов после прибытия в Анатолию из Средней Азии. Рыба для кочевников-тюрков была непривычным продуктом, её приходилось заедать.
Советы туристам
- В большинстве кондитерских есть столики, наливают чай и кофе. Любой сорт можно попробовать на месте и потом уже покупать в больших количествах;
- В большинстве кондитерских сладости могут упаковать в красивую подарочную коробку. Спросите продавца об этом;
- Если решили покупать сладости в серьёзной кондитерской, то здесь могут не взять доллары и евро, а расплачиваться можно только турецкими лирами. Читайте нашу статью «Обмен денег в Турции»;
- Вывоз халвы из Турции и ввоз на территорию России фактически не ограничен. Только следите, чтобы объём был в пределах понятия «для личного потребления». Читайте подробности в статье «Что можно вывозить из Турции и сколько»;
- Натуральный цвет кунжутного сорта — серый. Однако цвет может быть более светлым или тёмным, что зависит от сорта кунжута. Натуральными красителями можно получить почти любой цвет;
В национальной кухне Турции не так много блюд, которые были бы для нас чем-то необычным. Мы попробуем рассказать о некоторых из них.
Восточные сладости – это одно из первых, что везут туристы из Турции. Разнообразию восточных сладостей Турция обязана двору султанов Османской империи, большинство изобретений в сфере сладкого и вкусного были сделаны именно на султанской кухне.
Первой сладостью, которой мы уделим внимание, будет халва.
Халва бывает двух видов – мучная и ореховая. Как в Турции, так и в России пользуется популярностью ореховая халва. Мучную халву многие россияне и халвой то не назовут.
В нашей стране основой для ореховой халвы служат семена подсолнечника, благо он у нас хорошо растет и его много. Признаться честно, в большинстве случаев, халву у нас делают не из семян, а из жмыха. Жмых – это то, что осталось от семян после выжима масла. На этом я закончу разговор о российской халве, скажу только, что она вкусная и дешевая. В Турции же халву предпочитают готовить из более дорогих ингредиентов, и считается она дорогим десертом.
В Турции готовят мучную халву. Ее всего один вид и она готовится и подается как поминальное блюдо. Вы все прочитали верно, еда для поминок по умершему человеку. Если вам предлагают мучную халву, значит кто-то умер. Принято предлагать ее на поминках всем подряд, даже случайным прохожим. В туристической зоне с вами такого не случится, но если вы попадете в обычный город, такое вполне возможно.
На этот случай, даем фото того, как выглядит мучная халва, чтобы вы не попали в неприятную ситуацию.
Мучная халва достаточно рассыпчатая, в этом отношении ореховая халва обладает гораздо лучшими свойствами. Ореховая халва считается более вкусной и более разнообразной.
Ореховая халва в большинстве случаев готовится в Турции из кунжута. Она имеет бежевый или кремовый цвет и продается повсеместно. Кунжут в Турции используется во многих блюдах, он очень распространен в турецкой кухне, для мучных изделий, например бюреков, о которых мы рассказывали в другой статье, посыпание кунжутом является обязательным.
Кунжут измельчают до состояния пасты. Пасту смешивают с горячим сахарным сиропом или медом. Медовый вариант, конечно, дороже. В эту смесь добавляют фруктовые соки, они придают цвет и специфичный вкус, формируя сорт халвы. Кроме фруктовых соков могут быть добавлены порошок какао, шоколад или ваниль.
В смесь могут быть добавлены орехи, обычно это арахис или фисташки. Получившаяся смесь охлаждается и затвердевает, так и получается халва. Мы не приводим подробный рецепт, JJ-tours.ru - это туристический сайт, а не кулинарный.
Несмотря на простоту этого десерта в Турции вы можете купить множество видов халвы. Халва, приготовленная на основе кунжута, считается классической в Турции. Другие виды могут готовиться на основе пасты из:
- фисташек или арахиса, иногда смеси
- грецкого ореха или миндаля, иногда смеси
При приобретении халвы сложно выбрать нужную, так как в большинстве случаев турки не на столько хорошо говорят по-русски, чтобы знать наши названия орехов. Придется или пробовать или выбирать наугад. Этого не стоит бояться, невкусной халвы в Турции не бывает, впрочем как и пахлавы и лукума.
В некоторых отелях подают очень интересное блюдо, оно сладкое и состоит из тонких нитей. Большинство туристов определяют ее как сахарную вату, но ошибаются. Конечно, оно очень похоже на сахарную вату, но все-таки это тоже халва.
Это блюдо называется "пишмани". Оно очень нежное, и прямо “тает во рту”. Его можно купить в готовых упаковках в некоторых магазинах сладостей в курортных зонах. Очень рекомендуем это сделать, так как оно очень необычное, и может стать оригинальным подарком для любителей сладостей.
Многие спорят по поводу того, какую именно халву стоит покупать, развесную или в упаковках. Конечно, в упаковках безопаснее, но халва в развес обычно более свежая, ее почти всегда можно попробовать перед покупкой, выбрать нужный сорт. Выбирать вам. Мы на JJ-tours.ru не будем давать рекомендаций, слишком спорный вопрос.
О других блюдах национальной кухни Турции читайте в статьях этого цикла (ссылки ниже).
Оставить комментарий