Австрийцы очень любят сыр, съедают 21,3 килограмма на человека в год (данные 2018 года), что в 2,5 раза больше, чем россияне. В Австрии сейчас насчитывается около 140 сортов сыра и тысячи региональных вариаций этих сортов. В этой статье расскажем о 12 самых интересных, колоритных, вкусных.
Для туристов в Австрии дадим много полезных советов, приведём цены, расскажем о том, в каких упаковках продают каждый сорт, где лучше всего закупаться качественным австрийским сыром.
Какие сорта обязательно попробовать и привезти
В Австрии гигантское разнообразие сыров — как местных, так и перенятых. Однако только три группы сортов здесь считаются лучшими, их то и нужно пробовать в первую очередь.
Первые — твёрдые горные и альпийские сыры. Это «визитная карточка» австрийского сыроварения. Эти сыры готовят исключительно из молока коров, питающихся травой на горных пастбищах, никакого силоса. Производят в западных провинциях Тироль, Зальцбург, Форарльберг и в западной части провинции Каринтия.
Вторые — сыры из обезжиренного молока. В крестьянских хозяйствах с молока снимали сливки, из которых делали масло. Оставшееся обезжиренное молоко использовали для особых видов сыров. В каждой области страны свои сорта, один из них «Тирольский серый» даже имеет сейчас статус PDO (защита происхождения) в рамках Евросоюза.
Третье — полу-твёрдые сыры. Их традиционно производят в Нижней и Верхней Австрии, Штирии, Каринтии, Бургерленде. По консистенции эти сыры похожи на привычные россиянам гауду, эдам, тильзитьер. Разнообразие сортов и вкусов огромное.
Где покупать
Это зависит от Ваших целей и задач.
Если хотите купить просто хороший австрийский сыр. Тогда берите любой сорт Bergkäse (горный) или Alpkäse (альпийский), не ошибётесь. Любой любитель сыра из знакомых, друзей или родных будет очень доволен таким подарком.
В этом случае отправляйтесь в супермаркет, какой-нибудь из этих сортов точно будет в наличии.
Если нацелились на определённые сорта. Тогда ищите ближайший Käseladen (кизеладен), так в Австрии называют магазины, которые специализируются на продаже сыра. Здесь всегда самый широкий ассортимент. В Австрии много магазинов Käseladen, они есть в каждом городе. Лучше всего спросить на рецепшн отеля о том, где найти ближайший. В хорошем Käseladen можно также и продегустировать сыры и мясные деликатесы перед покупкой.
В Вене порекомендуем магазин «Käseschatztruhe» (пер.: «Сундук с сыром»), который находится рядом со станцией метро «Kettenbrückengasse» на линии U4 (зелёная). Здесь продают австрийские сыры из всех областей страны. Адрес: Kettenbrückengasse 10, 1040 Wien.
Ещё один интересный магазин-кафе называется «Kaas am Markt», находится недалеко от метро «Taborstraße» (Таблрштрассе) на линии U2 (фиолетовая). Адрес: Karmelitermarkt 33-36, 1020 Wien. Здесь продают австрийские фермерские и домашние сыры.
Схему венского метро на русском языке смотрите в нашей статье «Метро Вены».
Если хотите купить и привезти много и определённые сорта. Тогда лучший вариант — это купить в специализированном интернет-магазине с доставкой в отель.
Таких магазинов сейчас много, порекомендуем несколько: genuss-region-shop.at , kaesehausshop.at , shop.alma.at .
Чаще всего для покупки нужно иметь местный телефонный номер, то есть купить местную SIM-карту. Не будете же сидеть в номере около телефона и ждать курьера. О том, какую купить SIM, для чего она сгодится, читайте в наших статьях «Интернет в Австрии дёшево» и «Как звонить из Австрии дёшево».
Очень важный момент!
Сыр можно без ограничений вывезти из Австрии, но ввезти потом в Россию можно в ограниченных количествах. Вдобавок, сыр должен быть в заводской упаковке. Конечно, если везёте небольшой брикетик, запакованный в пластиковую плёнку, то вряд ли у таможенников будут вопросы. Но при больших объёмах такой сыр таможенники обязаны будут конфисковать.
Наверное, наблюдательные читатели заметили в названии слово «bier» (пиво). И действительно, это пивной сыр. Пинзгауа биэркизе является знаменитым региональным продуктом провинции Зальцбург.
Пинзгауа биэркизе готовят НЕ из пива и даже НЕ с добавлением пива. Пивной вкус вводят на этапе созревания — хранят колёса в пропитанных пивом тканях. Однако сейчас уже нет требования пропитки пивом, и большинство производителей пропитку вообще не делают.
Пинзгауа биэркизе варят из обезжиренного молока, без использования сычужных ферментов, только кисло-молочное брожение. В результате жирность продукта — всего около 15%. Удивительно, но пивной австрийский сыр является диетическим!! Энергетическая ценность — 200 ккал/100гр.
Мякоть имеет обычно бледно-жёлтый или кремовый цвет, консистенция — полу-твёрдая, эластичная. Мякоть может иметь «глазки» размером до ячменного зерна. Корочка съедобная, бледно-оранжевого цвета. Вкус — терпкий, чуть кислый.
Настоящий пинзгауа биэркизе производят только из молока коров из района Высокий Тауэрн, коровы должны питаться только свежей травой с горных пастбищ. Производство сыра проходит только в период с мая по сентябрь.
Чаще всего пинзгауа биэркизе продают в прямоугольных брикетах 27х16х8 сантиметров, вес брикета — 4 килограмма. Однако допускаются и другие формы — колёса, цилиндры весом от 2 до 5 килограмм. В магазинах можно купить как большую упаковку, так и нарезку и кусочки в заводской упаковке.
Цена — от 13 до 22 евро за килограмм.
11. Mondseer (Мондзир)
Защита происхождения: нет.
Доступность: весь год.
Австрийский сыр мондзир очень похож на французский мюнстер, и это не совпадение. По легенде, этот сыр начали готовить во время Наполеоновских войн солдаты французского гарнизона замка Хюттенштайн. Получилось у них или нет? Легенда умалчивает. Но доподлинно известно, что уже в 1830 году технология «прижилась», есть упоминания о приготовлении этого сыра в замке Мондзи, отсюда и название.
Мондзир такой же пахучий как его французский прародитель. Консистенция мякоти полу-твёрдая, цвет мякоти бледно-жёлтый. Корочка яркого-жёлтого или оранжевого цвета. Выдержка — 4-6 недель. Вкус кисло-сладкий с пряными нотками.
Второе название — «Mondseer Schachtelkäse», что переводится как «Мондзир коробочный сыр». Это название появилось в начале 20 века из-за формы упаковки в виде прямоугольных брикетов.
Сейчас модзир готовят и в колёсах, и в брикетах, и даже в шарах. Название «Mondseer» не защищено, поэтому этот сорт производят в Австрии повсеместно. И продают повсеместно, почти в каждом супермаркете его можно купить как в заводских упаковках, так и на развес.
Цена — от 10 до 15 евро за килограмм.
10. Montafoner Sura Kees (Зура кис), он же Sauerkäse (Зауракизе)
Защита происхождения: нет.
Доступность: весь год.
Это диетический сыр, жирность — от 4 до 15%. Этот сыр является национальным продуктом не только в Австрии (область Форарльберг, долина Монтафон), но и в Швейцарии и Лихтенштейне. Зауракизе готовят из обезжиренного молока — того молока, с которого уже полностью сняли сливки для производства масла.
Коагуляция проводится только кисло-молочными бактериями при температуре 25 градусов. Полученный творог отделяют от сыворотки и помещают в цилиндрические формы. Главное отличие австрийского зауракизе от швейцарского именно в форме — в Австрии цилиндры, в Швейцарии — прямоугольные блоки.
Молодой зауракизе (несколько недель) рассыпчатый, зрелый (от 60 дней) получается уже полу-твёрдым и приобретает оранжевую корочку. Существует сорт с выдержкой от 9 до 12 месяцев, который покрывается благородной плесенью, но это уже очень редкий деликатес.
Вкус этого сыра выраженный кислый, что очевидно из названия «зауракизе» («кислый сыр»). Не каждому он понравится. Поэтому вначале пробуйте, и потом уже покупайте много.
Так как есть зауракизе в чистом виде неудобно (рассыпается), то его используют на бутербродах и в начинке в выпечке. В области Форарльберг именно зауракизе считают лучшим средством от похмелья.
Цена — от 8 до 15 евро. Зауракизе очень редко встречается в магазинах за пределами области Форарльберг.
9. Vorarlberger Bergkäse (Форарльбергский горный)
Защита происхождения PDO.
Доступность: круглый год.
Этот сыр производят в области Форарльберг на западе Австрии. Он очень похож на сорт «форарльбергский альпийский» (о нём ещё поговорим далее), разница только в технологии производства.
Форарльбергский горный сорт варят из частично обезжиренного молока — жирность примерно 3,3%. Молоко получают только от коров, пасущихся на горных пастбищах области Форарльберг, только в летние месяцы.
Сыр созревает от 3 до 24 месяцев. Цена на сыры разной степени выдержки отличается незначительно. Обычно в магазинах продают форарльбергский горный с выдержкой 6 месяцев. Форарльбергский горный готовят в колёсах весом от 8 до 35 килограммов, толщина колеса — 10-12 сантиметров.
Мякоть твёрдая светло-жёлтого или кремового цвета, допускаются «глазки» небольшого размера. Вкус — цветочно-пряный.
Вариации форарльбергского горного с разным сроком выдержки встречаются в магазинах круглый год, в этом его большое удобство. Чем старше этот сыр, тем вкус становится острее. Цена — от 15 до 25 евро за килограмм.
8. Brimsen (Брымзен) и Liptauer (Липтауа)
Защита происхождения: нет.
Доступность: весь год.
Брымзен — это австрийское название всем известной брынзы. Огромная когда-то Австро-Венгерская империя стала полем для обмена кулинарными традициями между народами Центральной и Восточной Европы. В ходе этого обмена австрийцы переняли у балканских народов брынзу.
Однако, австрийцы не едят брынзу в чистом (белом) виде. Они готовят из неё смесь под названием «липтауа» (или «липтовский сыр)». Это смесь из брынзы, творога, сливок, сметаны, масла. Для вкуса и цвета добавляют лук, паприку, петрушку, тмин. Редко подмешивают ещё пиво. Существуют осовремененные сорта с анчоусами, каперсами, горчицей. Смесь обычно имеет оранжевый цвет.
К слову, липтауа даже не обязана содержать брынзу. В традиционном венском рецепте липтауа брынзу заменили на мягкий овечий сыр после Первой мировой, когда империя Австро-Венгрия распалась, и словацкая брынза стала австрийцам недоступна.
Сейчас существуют сотни рецептур липтауа, эту смесь производят почти все молокозаводы страны. А домашних рецептов в Австрии десятки тысяч, если не сотни тысяч. Смесь липтауа продаётся в любом магазине, это очень популярный продукт на завтрак у австрийцев.
Цена — от 6 до 10 евро в пересчёте за килограмм. Чаще всего продают пластиковые контейнеры по 150 или 200 грамм.
7. Tiroler Graukäse (Тирольский серый)
Защита происхождения PDO.
Доступность: круглый год.
Внимание! Это сыр «на любителя», далеко не каждому он понравится. Рекомендуем вначале купить немного, попробовать и уже решать — привозить его в больших количествах домой или нет.
Это сыр из обезжиренного коровьего молока, жирность — не более 1,6%. Серым он назван из-за серой плесени, которая покрывает корку в процессе созревания. Эта плесень не является «благородной», но и не ядовита (в умеренных количествах). Есть её мы настоятельно не рекомендуем.
Текстура мякоти рассыпчатая по причине очень низкой жирности. Тирольский серый обычно сразу рассыпается. Поэтому его редко едят в чистом виде, обычно на бутерброде с маслом. Также он используется в традиционных тирольских блюдах: каспресснёдль (вареники), зиллерталлер (тирольские чебуреки) или маринаде с уксусом и маслом.
Вкус у тирольского серого выраженный кислый. Мякоть приятного белого или кремового цвета. Какой-то стандартной формы или веса у него нет, его готовят в форме брикетов или колёс, вес — от 1 до 4 килограмм. Так как спецификация PDO допускает производство тирольского серого из пастеризованного молока, то доступен он круглый год.
Раньше тирольский серый называли «едой бедных», так как он изготавливался из молока, с которого сняли сливки для масла. Сейчас идеология не изменилась, серые сорта остаются самыми дешёвыми. Цена — от 10 до 15 евро за килограмм.
6. Tiroler Almkäse (Тирольский альпийский)
Защита происхождения PDO.
Доступность: с октября по март.
Этот сыр производят в Тирольских Альпах ещё со времён Средневековья. Тирольский горный производят только в летние месяцы, когда коровы пасутся на альпийских пастбищах. Соответственно, созревает он только к концу осени.
Мякоть твёрдая, цвет — от кремового до светло-жёлтого. Кожица коричневая. Срок созревания — 90-120 дней. Вкус бесподобный, пряно-цветочный. Корка в процессе созревания обрабатывается соляным раствором, поэтому тирольский горный получается весьма пахучим.
Название Tiroler Almkäse может носить только сыр, сваренный по традиционным технологиям, только из непастеризованного молока от коров, пасущихся летом на альпийских лугах. И только в областях Северный и Восточный Тироль. Контроль качества и соблюдения норм осуществляется Ассоциацией производителей молока и сыра Тироля, главный офис в Инсбруке.
Тирольский горный производят в кругах весом от 25 до 60 килограммов. В магазинах можно купить нарезанные куски либо в заводской упаковке, либо на развес. Цена — от 15 до 25 евро за килограмм.
Это сыр из области Форарльберг на западной окраине Австрии. Этот сыр делают только из молока коров, которые пасутся на горных пастбищах Форарльберга на высоте от 1000 до 1800 метров. Форарльбергский альпийский сорт производят только из свежего непастеризованного молока и только в летние месяцы, когда коровы питаются свежей травой.
Созревает от 90 до 180 дней, поэтому доступен только с сентября по март. Однако выдержка может быть и больше, нормы PDO этого не запрещают. Форарльбергский альпийский готовят в больших колёсах весом около 35 килограммов. В магазинах доступны отрезанные куски на развес или в заводской упаковке.
Мякоть твёрдая, цвет мякоти — светло-жёлтый, корочка коричневого цвета. В мякоти допускаются «глазки» величиной с горошину. Вкус и аромат цветочно-пряный, но очень мягкий. Естественно, никакие консерванты, красители, ароматизаторы не допускаются, как и в любом австрийском сыре PDO. Контроль качества и процесса производства среди фермеров осуществляет ассоциация «Горные фермеры в Форарльберге» (главный офис в городе Брегенц).
Цена — от 15 до 25 евро за килограмм.
4. Steirerkäse (Штайрекизе)
Защита происхождения: нет.
Доступность: весь год.
Это традиционный сыр австрийской провинции Штирия. Это исконно крестьянский продукт, производится здесь очень давно, но первое письменное упоминание о нём относится только к 17 веку. Как и многие австрийские сыры, штайрекизе варят из обезжиренного молока. То есть, с молока снимают сливки, эти сливки идут на масло, а из оставшегося молока варят сыр. Сыр получается нежирным (обычно 0,5-1%) и низкокалорийным (около 200 ккал/100гр).
Сыр в этом случае получается кисловатым на вкус. В Штирии эту проблему решают обильным добавлением тмина и перца. Именно тёмные вкрапления перца — это основная отличительная особенность штирийских сортов.
Существуют десятки вариаций штайрекизе. Две самые известные — это Murtaler Styrian (Мутайлер) или Ennstaler Styrian (Эннстайлер). Из мутайлер штайрекизе даже готовят особый суп — известное региональное блюдо Штирии. Эннстайлер чаще всего едят как Jausenkäse (Яузенкизе, закусочный) — на бутербродах и вприкуску.
Мутайлер штайрекизе — это полу-твёрдый сыр, обычно в брикетах. Эннстайлер штайрекизе — это рассыпчатый сыр, обычно упакован в банки.
Цена — от 15 до 20 евро за килограмм. В Штирии эти сорта встречаются часто, за пределами Штирии уже редко, однако в крупном супермаркете хотя бы один сорт найти всегда можно.
3. Gailtaler Almkäse (Гайлталер Алмкизе)
Защита происхождения PDO.
Доступность: с сентября по март.
Этот сыр происходит из долины Гейл в области Каринтия. Сейчас сыр под названием Gailtaler Almkäse может быть сварен только из свежего молока коров, которые пасутся на пастбищах долины Гейл. Спецификация PDO на гайлталер алмкизе допускает примесь до 10% козьего молока.
Гайлталер алмкизе — это дорогой сорт, так как производят его сейчас вручную, соблюдая традиционную технологию. Начале с вечернего молока снимают сливки, смешивают с утренним молоком, потом ферментируют в творог, ручным помешиванием удаляют сыворотку. Прессы здесь также традиционные ручные, и в процессе прессования сырные колёса несколько раз переворачивают.
Созревание гайлталер алмкизе проводится в два этапа — первые 4 недели при температуре 15-20 градусов, остальное время при температуре 10-15 градусов. Минимальное время созревания — 7 недель, но обычно гайлталер алмкизе выдерживают не менее 12 недель. Естественно, всё это крайне трудозатратно, отсюда и более высокая цена.
В Австрии в год производят всего 40 тонн гайлталер алмкизе. Найти его в обычных магазинах или супермаркетах нереально. Нужно либо идти в супермаркеты Gourmet, либо заказывать через интернет.
Корочка гайлталер алмкизе приятного золотистого цвета, мякоть жёлтого цвета, гладкой консистенции. Вкус цветочно-орехово-пряный.
Цена — от 20 до 40 евро за килограмм. Гайлталер алмкизе производят в колёсах от 500 грамм до 25 килограмм. В интернет-магазинах доступны как целые колёса, так и нарезанные куски.
2. Waldviertler Selchkäse (Вальтфетле Зельхкизе)
Защита происхождения: нет.
Доступность: весь год.
Это копчёный сыр из овечьего молока. Это гордость австрийского сыроварения: Бронзовая медаль World Cheese Award 2017/18 и Золотая медаль World Cheese Award 2018/19. Пробовать его нужно обязательно, благо он сейчас продаётся в супермаркетах BILLA и SPAR.
Вальтфетле зельхкизе производит компания «Die Käsemacher» («Сыроделы»), которая находится в регионе Вальдфиртель в Нижней Австрии. Они поставляют этот сыр или небольшими кружками по 120 грамм, или колёсами по 1 килограмму. Это очень удобно, можно вначале купить 120 грамм (диаметр 7 см, высота 3 см), попробовать и уже потом покупать большие колёса.
Подробностей о процессе производства компания Die Käsemacher не разглашает. Только заявляет, что вальтфетле зельхкизе делают исключительно из овечьего молока и коптят на буковой древесине.
Вкус мягкий и пряный с явным вкусом овечьего молока. Текстура мякоти нежная и упругая, цвет мякоти - бледно-жёлтый. Корочка в меру жёсткая и съедобная, цвет корочки — яркий оранжевый.
Цена — от 25 до 30 евро за килограмм.
1. Tiroler Bergkäse (Тирольский горный)
Защита происхождения PDO.
Доступность: круглый год.
Это самый известный в мире австрийский сыр, можно сказать: «Гордость Австрии». Это твёрдый сорт, который изготавливают из молока коров, которые пасутся на горных лугах области Тироль.
Молоко частично обезжиривают примерно до 3%, коагулируют, потом подсушивают при температуре 52 градуса. Созревает тирольский горный при температуре 12-16 градусов, влажности 90-95%. Корочку получают помещением колёс в солевой раствор на первом этапе и обработкой солевым раствором два раза в неделю на этапе созревания.
Мякоть твёрдая, цвет — от слоновой кости до светло-жёлтого, в мякоти равномерно распределены «глазки» величиной не более горошины, однако «глазок» может не быть вовсе. Корка коричневого или бледно-коричневого цвета. Срок выдержки — не менее 14 недель, но обычно выдерживают 6 месяцев. Вкус цветочно-пряный. Существуют сорта с выдержкой 10, 12, 18, 24 месяцев, такой сыр более пряный и терпкий на вкус.
Тирольский горный производят в колёсах, чаще всего каждое колесо 7 килограммов веса и 32 сантиметра в диаметре. Спецификация PDO допускает вес колеса до 12 килограммов.
Цена — от 15 до 25 евро за килограмм. В магазинах тирольский горный доступен на развес, кусками в заводской упаковке, нарезкой в заводской упаковке.
Ещё полезные советы
— Австрийские сыры не экспортируются в Россию официально. Это эксклюзивный подарок, не упускаете возможности привезти, если оказались в Австрии;
Оставить комментарий