6 лучших чешских сыров

Какие сорта сыра можно и нужно попробовать во время отдыха в Чехии? Сколько стоит чешский сыр в магазинах? В какой упаковке его купить, чтобы без проблем привезти домой? Читайте ответы в нашей статье.

Из Чехии можно привезти много интересных и колоритных подарков, о чём мы говорили в статье «Что привезти из Чехии». Однако сыры можно отметить как эксклюзивный подарок. Сейчас действуют санкции на поставки сыров из Европы, и если итальянские и французские сорта всё-таки возят в Россию, то чешских сыров в России не найти.

Чехи и сыр — дружба на века?

По статистике, средний чех съедает 12,3 килограмма сыра в год. Для сравнения, россияне едят всего 5,7 килограмма на человека в год. Из этих цифр складывается впечатление, что чехи — большие любители сыра, но это не совсем так.

В чешскую статистику попадают не только твёрдые сыры, но и многие творожные продукты, которых чехи едят очень много. В российской статистике творог не учитывается. В действительности чехи едят сыра больше россиян, но не намного больше.

В чешской кухне для блюд сыр используют редко, разве что для салатов. Но как закуска к пиву сыры безумно популярны. Здесь даже есть пивной сыр, с него и начнём.

6-е место. Пивной сыр (Pivní sýr)

Это даже не сорт сыра а целая группа молочных продуктов.

Существует “домашний пивной сыр”. Готовят его очень просто: смешивают творог со специями, солью и пивом, потом дают настояться 5-7 дней. Получается творожная масса, которую едят на бутербродах или вприкуску с пивом.

Промышленный “пивной сыр” – это солёный недозрелый сыр из коровьего молока. Готовится по особой технологии, созревает и сушится 6-7 месяцев. Пахнет невообразимо, даже пугающе для некоторых россиян, но вкус отличный.

Часто его употребляют с хлебом и сливочным маслом, вприкуску с супами, мешают с мелко нарезанным луком и соусами. И естественно, едят в чистом виде с пивом.

Пивной сыр родом из Германии, из Южной Баварии. От этого сами чехи к нему относятся неоднозначно, кто-то любит и кушает с удовольствием, кто-то откровенно ненавидит.

Чехи переняли его рецепт очень давно, но в промышленных масштабах начали производить только в 1953 году, первым молокозавод Жедек Хавличек из города Горни-Бранна. Сейчас пивной сыр производят десятки предприятий.

В магазинах можно купить упаковки от 90 до 900 грамм. Цена – от 200 до 400 крон за килограмм. Актуальный курс смотрите в нашей статье “Чешская крона”.

5-е место. Абертам (Abertamský sýr)

Полу-твёрдый сыр из овечьего молока. Производится в западной Богемии, в районе города Абертами, в 20 километрах на севере от города Карловы вары.

Это не совсем чешский сорт, можно сказать “чешско-немецкий”. Родина абертама в Богемии (Чехия), но изобрели и исконно производили его проживавшие здесь судетские немцы. В 1945 году судетских немцев выселили из Чехословакии и производство абертама прекратилось.

Уже в начале 21 века производство восстановили уже чехи. Немецкий (производимый до 1945 года) абертам делали из козьего молока, чешский (современный) вариант делают из овечьего. В 2011 году абертам занял первое место на выставке “Органические продукты Чехии”, опередив 56 других кандидатов. С тех пор он набирает популярность.

Сейчас абертам производят только фермерские хозяйства в районе Карловых вар. Объём производства неизвестен, но вряд ли он превышает 1000 тонн в год. Соответственно, купить абертам очень-очень сложно даже в Карловых варах. Фермы вокруг городка Абертамы производят несколько видов сыров из овечьего молока, и часто все их называют “Абертам”.

Абертам – полу-твёрдый сыр, по консистенции мякоти он чем-то напоминает популярный в России сорт “ламбер”. Вкус насыщенный сливочно-цветочный. Впрочем, вкус отличается в зависимости от сезона, ведь летом овцы едят на пастбищах свежую траву, а зимой питаются сеном.

Оболочка натуральная, тёмно-жёлтого цвета. Срок созревания – от 2 до 6 месяцев. Для сыра абертам нет чёткого стандарта формы. Он бывает в форме колеса, шара или цилиндра, размер также не нормирован.

Цена – от 500 до 700 чешских крон за килограмм. Найти абертам в магазинах почти невозможно, ищите на фермерских рынках.

4-е место. Блатецкий золотой (Blaťácké zlato)

Мягкий сыр с золотистой корочкой, отсюда и название. Производится сейчас только на заводе компании Мадеты (молокозавод Ржипец) около городка Весели-над-Лужницы, что в 30 километрах на северо-восток от города Ческе-Будеёвице.

В 1938 году, во время строительства молокозавода Ржипец чешские специалисты поехали перенимать опыт в Италию. Оттуда чехи привезли технологию изготовления сыра Бел Пис, и на заводе стали делать точную копию.

Золотистая корочка искусственная, в процессе созревания колесо сыра покрывают специальной пастой с пищевым красителем. Мякоть имеет молочный, слегка ореховый вкус.

Существуют три варианта сорта блатецкий золотой: классический (без добавок), с зелёным перцем, с грецкими орехами. Срок созревания – от 4 до 6 недель. Срок годности после созревания – 4 недели. Производится в колёсах по 1,5 килограмма каждое.

Продаётся в супермаркетах по всей Чехии. Купить можно или сразу целое колесо, или в заводских упаковках по 120 или 200 грамм. Покупать в качестве подарка из Чехии кусок, отрезанный в магазине, не рекомендуем, так как могут возникнуть сложности на таможне, о чём мы писали в статье “Что нельзя вывозить из Чехии”. И зачем кусок, когда можно купить заводскую упаковку?

Рекомендуемая цена – 250 крон за килограмм. По акциям в супермаркетах можно купить и по 220, и даже по 200 крон.

3-е место. Гермелин (Hermelín)

Мягкий сыр с оболочкой из белой плесени. Почти полностью повторяет французский камамбер.

Во время Первой мировой войны французский сыр камамбер вошёл в паёк солдат французской армии. В результате камамбер прославился на всю Европу, и во многих европейских странах стали делать его копии.

В Чехии первую копию камамбера начали производить в молочном кооперативе Прибин рядом с городом Прибислав, этот сорт назывался “Прибиславский камамбер”. Однако название “камамбер” было запатентовано, пришлось выбирать новое. Выбрали название “гермелин”, что переводится с чешского как “горностай”. Название запатентовано 9 февраля 1946 года.

Сейчас в Чехии сорт гермелин производят десятки предприятий по всей стране. Самые распространённые бренды – это “Sedlčanský” (“Седлачанский”) и “Král Sýrů” (“Король сыров”). Кроме классического варианта, бывает гермелин с добавлением острого перца, грибов, вина, мяты и других трав.

У чехов этот сорт очень популярен. В ресторанах его подают маринованным в масле (по-чешски “накладани”), жареным (по-чешски “гриловани”), жареным в панировке (по-чешски “смазени”) или свежим с клюквенным соусом.

Маринованный гермелин считается в Чехии лучшей закуской к пиву. Готовят его очень просто – разрезают головку сыра пополам, внутрь кладут лук, чеснок, перец и специи, закрывают и кладут в масло. Можно сказать, что это чешский вид гамбургера.

Цена – от 200 до 400 крон за килограмм. Как и камамбер, гермелин изготавливается и продаётся в небольших колёсах по 100-150 грамм.

2-е место. Нива (Niva sýr)

Знаменитый чешский полу-мягкий сыр с голубой благородной плесенью. В некоторых источниках пишут, что чешский нива – это имитация французского рокфора, но это неправда. Французский рокфор изготавливают из овечьего молока, чешский нива из коровьего. По вкусу они сильно отличаются.

В 1940-х годах сыры с голубой плесенью и под названием “Рокфор” производили почти во всех странах Европы. Но название “Рокфор” было запатентовано, и всем подобным сортам пришлось выбирать новые названия.

Чешский вариант сыра с голубой плесенью был назван в честь деревни “Нива”, рядом с городком Отинов, что в 40 километрах на север от Брно, где находился молокозавод “Млекарну Отиновси”. Есть альтернативная версия, что название придумал технолог Харитон, донской казак по происхождению, работавший на молокозаводе в Ческе-Крумлове.

С тех пор сыр нива становился всё популярнее, и сейчас его производят уже несколько десятков предприятий в Чехии. Два сорта – Йоческа Нива и Йоческа Злата Нива защищены европейской системой PGI с 2010 года.

Сыр нива имеет кремовый или светло-жёлтый цвет с сине-зелёными вкраплениями плесени Penicillium roqueforti. Вкус солоноватый и пряный с яркой составляющей вкуса голубой плесени. Мякоть может быть рассыпчатой, если сыр зрелый.

Различают молодой и зрелый нива. Молодой, выдержка от 20 до 30 дней, имеет более цельную структуру мякоти, хорошо подходит для бутербродов. Зрелый, выдержка от 25 до 55 дней, принято есть вприкуску с вином и использовать для блюд, где требуется добавить яркий вкус.

Сыр нива изготавливают в цилиндрах весом по 2 килограмма. Продают или целым цилиндром, или половина цилиндра в заводской упаковке, или упаковками по 100 грамм.

Цена – от 180 до 300 крон за килограмм. Причём зарегистрированные Йоческа Нива и Йоческа Злата по цене стоят примерно столько же, как обычные.

В 2013 году телеканал TV Nova попросил одного из лучших чешских шеф-поваров Камиля Гавличека провести оценку 10 образцов нива от разных производителей. Первое место занял сыр нива под брендом Madeta, второе место – бренд Cavabel, третье место – бренд Albert. Мы спорить не будем, именно эти бренды мы и посоветуем.

1-е место. Олмоуцке тваружки (Olomoucké tvarůžky)

Это самый-самый чешский сыр, производится в Чехии (в Моравии) уже более 500 лет. Сейчас его производит только компания A.W. на молокозаводе в городе Лошица. Объёмы производства небольшие — около 2000 тонн в год, купить этот сорт в магазине бывает сложно, не в каждом магазине он бывает в наличии.

Олмоуцке тваружки - мягкий недозрелый сыр из обезжиренного молока. Это диетический сыр (да, такое возможно), в нём всего 0,5-1% жира. Главная внешняя отличительная черта — это форма в виде колечек, вес каждого колечка — 25-35 грамм. Считается, что так делали для удобства продажи на рынках, когда колечки нанизывали на верёвку, и своровать такое колечко проблематично.

В Лошице есть музей сыра олмоуцке тваружки, где можно посмотреть на технологию производства и инструменты, которыми формировали колечки в старые времена. Сейчас в магазинах его продают не только в форме колечек, но и палочек или небольших цилиндров.

Олмоуцке тваружки защищён в европейской системе PGI. То есть, в рамках Евросоюза его могут производить только в районе Оломоуц и только из местного молока. На право его производить претендовали ещё и Австрия и Германия. Споры длились 6 лет, и 1 июля 2010 года чехи получили европейскую регистрацию для сыра олмоуцке тваружки. Теперь немцы и австрийцы не могут использовать это название или похожие, однако производить подобные сыры никто не запрещает.

Моравские чехи (восточная часть страны) любят олмоуцкий сыр почти поголовно. Богемские чехи (западная и центральная часть страны) относятся неоднозначно. Противники этого сорта даже придумали интересную присказку: «Люди делятся на две категории: любители олмоуцкого сыра и адекватные». Причина неприязни кроется в очень сильном и остром запахе.

Характерный сильный запах появляется благодаря особой технологии созревания олмоуцке тваружки. Этот сыр созревает в два этапа. На первом этапе как обычный мягкий сыр, ничего особенного. Интересен второй этап, когда поверхность моют и покрывают особой микрофлорой, потом оставляют созревать ещё несколько дней.

В результате такой технологии сыр приобретает красивую золотистую корку, становится более жёстким снаружи, но мягким в сердцевине. И приобретает сильный запах. На корке образуется изовалериановая кислота, она же «отвечает» за запах пота. Когда чехи шутят, что олмоуцке тваружки пахнет как ношенные носки, это не шутка, а так оно и есть.

Цена — 200-300 крон за килограмм. Рекомендуем купить именно колечки, такой подарок из Чехии будет самым колоритным.

Хорошего отдыха в Чехии, и читайте наши интересные статьи об этой стране (список статей ниже).