В каждой национальной кухне есть свой излюбленный продукт. Как и во многих странах Средиземноморья, в Испании таким продуктом является оливковое масло. За год испанец потребляет его около 12 кг, в то время как остальные жители планеты, в среднем, чуть меньше половины килограмма. Не говорим о тунисцах, которые лидируют - 19 кг на одного жителя страны в год.
По результатам сезона 2018/2019 года испанцы получили 1,6 миллиона тонн, это 51% мирового объёма. Сезон 2019/2020 к моменту публикации этой статьи ещё не закончился, но вероятнее всего испанцы ещё больше оторвутся от стран-конкурентов.
Будучи главным поставщиком и производителем, страна старается удерживать свои позиции. Испанцы строго следуют высокой культуре производства и следят за качеством.
Оливковое масло в Испании очень высокого качества, это к нам привозят не самый лучшие сорта. По статистике, только 20% выжимаемого в Испании оливкового масла имеет высший сорт, остальное не очень высокого качества. Испанцам надо его куда-то сбывать. На полках наших магазинов встретить хорошее испанское масло из оливок – большая редкость.
Как правильно выбрать оливковое масло в магазинах Испании (а может и для отечественных такая информация сгодится)? В чем его польза для организма? Каков процесс выращивания и производства? На эти и другие вопросы ответим в нашей статье.
Появление оливок в Испании
Впервые оливковые деревья на Иберийском полуострове были посажены финикийцами в 8 столетии до н.э.
Позже, в эпоху Римской империи на землях нынешней Андалусии (а тогда провинции Бетика) оливковое масло становится не только популярным продуктом в самой Андалусии, но и самым важным и доходным предметом экспорта. Свои лидирующие позиции область Андалусия не теряла на протяжении всей истории Испании и не потеряла в наши дни.
Из всех региональных кухонь провинций Испании, в андалузской кухне используется больше всего оливкового масла, даже сложно вспомнить андалузский рецепт, который бы его не содержал. Если брать всю страну, то в испанской кухне каждое второе блюдо содержит оливковое масло.
Сорта оливок и компании-производители масла
Наибольшей популярностью пользуются испанские масла, приготовленные из следующих сортов оливок: арбекина, корникабра, бланкета, охибланка. Причем каждый регион Испании славится своим сортом.
Главными испанскими регионами, где производят масло из оливок, являются: Андалусия, Каталония, Кастилья-Ля-Манча, Арагон, Экстремадура, Валенсия.
Назовем несколько компаний, чья продукция отмечена высшими наградами на конкурсах международного уровня. Это «Oleoestepa» - лидер в номинациях «Лучший плодовый вкус», «Лучшее ярко-зеленое масло». Фото бутылок с этим маслом слева, кликните на фото для увеличения.
«Finca La Torre-Finca La Reja» и «Hacienda Queiles» - первая премия качества «Марио Солинас», своего рода «оливковый Оскар».
Можете записать эти названия и искать их на этикетках. Цена, конечно, будет высокой, но качество того стоит.
Выращивание оливок в Испании
В Испании растет около 260 сортов оливок и только 24 из них используют для производства масла.
Четвертая часть оливковых плантаций во всем мире находится в Испании, они занимают площадь 20 300 кв.км., что сравнимо с размерами некоторых государств: Словения, Израиль, Македония. На этих плантациях растет 300 миллионов деревьев, то есть, на каждого испанца приходится 6,5 оливковых деревьев.
Лидирует в Испании провинция Хаен в Андалусии: здесь изготавливают 20% мирового объема оливкового масла. В провинции растет более 66 млн оливковых деревьев. Здесь находится самая известная оливковая долина между горными массивами Sierra de Cazorla и Sierra Magina.
Урожай в Испании собирают в октябре-феврале. В начале октября собирают с плантаций зеленые оливки, в конце зимы - спелые темные. С одного взрослого дерева, в среднем, за сезон собирается около 35 килограммов плодов.
В 9 километрах от городка Баезы в поместье 17 века открыт музей оливок. В 1848 году, когда поместье оказалось в собственности клана Койядо, семейство высадило здесь около 100 тысяч оливковых деревьев, чтобы наладить производство масла.
Здание музея было спроектировано Томасом Бартамански, талантливым польским инженером. Он же трудился и над созданием первой железной дороги в Испании. В музее содержатся первые орудия для обработки оливок, технические приспособления, позволяющие выжимать из плодов масло.
Процесс производства в наши дни
Еще в начале 20 века деревья высаживали на расстоянии 10 метров друг от друга. Собирали урожай вручную, расстилая покрывало под кронами деревьев.
В наше время научно-технический прогресс позволяет упростить процесс сбора урожая. Деревья высаживаются на меньшее расстояние таким образом, чтобы техника могла оптимально без потерь собрать урожай. Значительно повышает урожайность система посадки деревьев 7x7 и 7x5 м. К каждому дереву при этом подводится полив.
К тракторам прикрепляют огромный зонт, его подкладывают под кроны дерева. Потом само дерево трясут вибромотором (он находится в этом же тракторе). Рабочие сбивают оливки еще и палками с деревьев, помогая технике собрать урожай полностью.
Но это еще не все хитрости производства продукта. Между сбором урожая и его переработкой должно пройти не более 3-6 часов. Для обработки оливок и выжима масла требуется дорогостоящее оборудование, поэтому мелкие фермеры объединяются в кооперативы и строят общие фабрики по переработке.
Сначала оливки очищают от листьев и прочего мусора, затем моют. Только потом они попадают на весы. От каждой партии берется небольшое количество плодов для анализа качества.
В специальных автоматических центрифугах оливки нагревают (или охлаждают) до температуры 25-27 градусов. Это так называемый «холодный отжим», а такое оливковое масло относится к категории «Extra Virgin». Здесь отделяют жмых. Весь процесс автоматизирован.
После масло отстаивается в специальных металлических канистрах. Последний этап - это разлив в бочки, из которых оно потом попадает в бутылки. Фабрики выставляют свой продукт на конкурс лучшего масла региона.
Из оливок испанцы умудряются производить паштет и изготавливать свечки. О косметических средствах и говорить не будем, женщины знают о чудодейственных свойствах косметики с добавлением оливкового масла и о том, как дорого стоит такая косметика.
«А куда же девают косточки, ведь их остается огромное количество?» - спросите вы. Конечно, не выбрасываются. Они используются как топливо: какую-то часть оставляют себе фабрики, остальное продают для отопления домов.
Категории оливкового масла
В Испании производят оливковое масло 5 категорий. Расскажем о каждой поподробнее.
Aceite de Oliva Virgen Extra выжимают из лучших сортов оливок, способ его производства - холодный отжим. Это продукт высшего качества. Кислотность в нем не превышает 0,8%.
Aceite de Oliva Virgen – это более дешевый сорт, от предыдущей категории отличается только кислотностью, которая в нем не должна превышать 2%.
Aceite de Oliva это смесь очищенного и натурального продуктов. Обладает нейтральным запахом и вкусом. Кислотность в нем не превышает 1,5%.
Aceite de Orujo получают путем отжима жмыха. Иногда его смешивают с натуральным.
Aceite de oliva virgen lampante. Этот продукт называют «лампадное масло». Оно непригодно для употребления в пищу и производится из оливок низкого качества. В былые времена его использовали как топливо для коптилок и лампадок.
Как правильно выбрать
Польза оливкового масла для организма человека огромна: оно ускоряет обмен веществ, нормализует работу органов пищеварительной системы, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствует укреплению сосудов, снижает показатели холестерина в крови. А витамины, содержащиеся в продукте, способствуют, наряду с другими своими свойствами, еще и омоложению организма. Но всё это касается качественного продукта, но как выбрать именно высший сорт на полке магазина?
За качеством оливкового масла в Испании (как и на всей территории Евросоюза), следит International Olive Council (Международный совет по оливкам). Главный офис организации расположен в Мадриде, за испанским маслом здесь следят в первую очередь. А если масло того или иного производителя отмечено высшими наградами на конкурсах мирового уровня, то в его восхитительном вкусе не стоит и сомневаться.
И все же, на что обратить внимание обычным туристам, решившим привезти из Испании в подарок себе или близким бутылочку «жидкого золота»?
Закупаться лучше в больших супермаркетах или в специализированных магазинах. Сувенирных лавок советуем остерегаться.
Цвет не играет особой роли, со вкусовыми качествами продукта он никак не связан. Цвет может быть от слегка желтого до темно-изумрудного, зависит от сорта оливок. Вкус зависит от зрелости плодов, их сорта и от региона, где они выращены.
Главным параметром в определении категории является “кислотность”. Максимальная кислотность высшего сорта оливкового масла - 0,8 %. Чем выше этот показатель, тем ниже качество и хуже вкус.
А теперь задумайтесь, почему в наших магазинах на бутылках не указывается кислотность???
При покупке обратите внимание на этикетку: она должна содержать запись о категории. Присмотритесь и к дате производства: чем моложе, тем больше в полезных свойств. В идеале, употребить масло следует в течение года после его изготовления. Смотрите, чтобы масло было последнего урожая, а не предыдущего.
Посмотрите на этикетке место разлива и место производства. Если масло разлито в месте производства, то это хороший признак.
Зачастую, на бутылках присутствует надпись «First cold press». Это значит, что произведено с помощью «первого холодного отжима». Фактически, это обман чистейшей воды, хотя такая надпись официально не считается обманом, а скорее данью традиции. В наши дни оливки не отжимают более одного раза и при этом масса немного подогревается. Без таких нюансов в производстве сам процесс выработки масла был бы затруднительным.
И еще один важный момент о вкусовых качествах. Если хотите испробовать настоящий вкус оливкового масла, приготовить с ним вкуснейшие блюда из овощей или рыбы, то покупайте нерафинированное. Да, оно немного горчит, имеет запах, но это настоящее оливковое масло, без всяких примесей и химикатов.
Емкость должна быть темной, храниться в сухом и прохладном, но не холодном месте. При таких условиях хранения полезные свойства продукта сохраняются. Для транспортировки лучше подойдут металлические банки.
Если всё-таки покупаете масло в стеклянной таре, то старайтесь предусмотреть в чемодане что-то мягкое, чем обложить бутылку. Сотрудники аэропортов не очень бережно относятся к багажу туристов, эти проблемы мы обсуждали в статье “Что взять туристу в Испанию”.
Дома храните оливковое масло в прохладном и темном помещении. Плотно закрывайте крышку.
Цены на «жидкое испанское золото»
Цены на хорошее оливковое масло в Испании стартуют от 4 евро и доходят до 20-30 евро за банку 0,5 литра. Выделять отдельную статью в бюджете испанской поездки не придется.
Для сравнения, в Греции - 6-7 евро за 0,5 л, в Тунисе - от 1,5 евро за банку 0,5л. В Италии литр можно купить за 3 евро.
Прислушавшись к нашим советам, вы сможете отличить подделку от настоящего качественного продукта и вкусить настоящее оливковое масло, изготовленное из лучших сортов оливок Испании.
Важные советы
— Оливковое масло является продуктом с «низкими фитосанитарными рисками». Ввоз в РФ без ограничений, но количество должно соответствовать понятию «для личного потребления». Подробности в статье «Что можно вывозить из Испании и сколько»;
— Цены на другие продукты питания в Испании смотрите в нашей статье «Цены на еду в Испании».
Удачных покупок во время отпуска в Испании, и читайте наши интересные статьи об этой стране (ссылки ниже).
Оставить комментарий