Многих гостей Испании поражает разнообразие сыров на прилавках магазинов. Десятки видов испанских сыров отличаются по вкусу, способу приготовления, ингредиентам и видам молока, из которых сделаны. Испанские сыры на сегодняшний день вошли в тройку лучших в мире, составив компанию французским и голландским сырам.

Мы не могли обойти стороной «сырный вопрос», интересующий туристов, приехавших в Испанию. Наша статья поможет разобраться, как выбрать сыр, какие сорта особенно популярны, как производят сырную продукцию в стране и т.д. Надеемся, после прочтения этой странички об Испании в вашем чемодане среди сувениров из этой удивительной страны окажется и головка ароматного сыра.

На момент последней актуализации этой статьи (январь 2020 года) только что стало известно, что Испания выиграла право проводить World Cheese Awards 2020. С чем мы их и поздравляем! Событие пройдёт 4-7 ноября 2020 года в городе Овьедо. Отличный повод для любителей сыра слетать в Испанию.

Виды сыров в Испании

Сегодня количество сортов сыра, производимых в Испании, перевалило за две сотни, и это только известные сорта, не учитывая продукция маленьких сыроварен. Исключительность их заключается в том, что каждый сорт варится в определенном регионе и по своей уникальной технологии. Представить быт испанцев и современную кухню Испании без сыра невозможно.

Для приготовления сыра используется коровье, козье или овечье молоко, иногда смешивается несколько видов молока. Сыр может быть свежий или выдержанный, твердый или мягкий, с голубой плесенью, со специями, в вине или с трюфелями. Потеряться в таком разнообразии немудрено, но мы поможем вам разобраться в испанском сыроварении.

Из истории испанского сыра

Древние люди открыли для себя сыр, наблюдая за молоком. Согласно данным археологов, сыр делали еще 5 тыс. лет до н.э. Родиной сыра считается Ближний Восток. В поэме «Одиссея» Гомер, описывая путешествие своего героя, упомянул о корзинах с сыром в пещере циклопа Полифема.

Согластно последним находкам археологов сыр на территории Пиренейского полуострова делали уже 4 тысячи лет до нашей эры, то есть, в тот период истории Испании, когда здесь еще не появились иберы.

В Римской Империи во время пиров патрициев обязательно на столе был сыр. А войска Цезаря из походов в Галлию привозили не только драгоценности, но и сыры.

Своего расцвета сыроварение достигло в Средневековье. Именно в это время сыр научились коптить, солить, добавлять специи и вызывать плесень. Впервые изготавливать сыр в виде больших кругов стали в Голландии в 18 веке.

Разные типы климата дали возможность сыроварам Испании развивать данную отрасль на протяжении многих веков. В 20 веке почти 40 лет страна была закрыта для мира из-за диктатуры Франко. В 70-ые годы прошлого века об испанских сырах почти ничего не знали ни американцы, ни европейцы.

В 1980 году Мариано Санс, президент объединения «Традиционные сыры Испании», организовал экспедицию по всем сыроварням Испании. Создал «Союз молодых сыроделов», стремился возродить сыроделие в стране и познакомить с ним весь мир. 10 лет составлялась карта сыроварения в Испанском государстве. Сыры были кодифицированы. Выехав в США в 1994 году, Санс не упустил шанс «познакомить» американцев с испанскими сырами и при этом заработать денег. Он открыл магазин по продаже сыра, в котором 30% этого продукта были испанские.

Заслуженные «сырные» награды

Испанские сыровары совершенствуют свою продукцию с каждым годом. Выходя на мировой уровень, демонстрируют свое мастерство в сыроварении. Так, в 2015 году в Бирмингеме (Англия) прошел всемирный конкурс World Cheese Awards. 250 судей со всего мира дегустировали 2 727 сортов сыра. Из них лишь 62 бренда получили наивысшее звание «Super Golds». В этот список попали и 7 испанских сыров. Кто же эти «вкусные счастливчики»?

Лучшим испанским сыром стала продукция марки «Ла Реторта» - сыр «Queso Torta de Trujillo» (на фото слева, кликните на фото для увеличения). Производят его в провинции Касерес из овечьего молока, причем сырого. Прессуют руками. Сыр получается мягкий и насыщенный.

Вторую позицию занял сыр «Бетарта» (Betara) из Каталонии. Изготавливают его из козьего молока. Напоминает он крем, цвет у сыра серый. Он тает во рту, есть рекомендуется с орехами.

«Las Rrr» - сыр из Марасены, что в Гранаде. Там выращивают особую для такого сорта сыра породу коз - Гранандины. Продается сыр только в местности, где производится. За неделю делают лишь 70 кг продукта.

Pago «Los Vivales». Сыр из овечьего молока производят в селе Коресес (Самора). Особенно ценится продукт этой марки, выдержанный 16 месяцев. Обладает сильным ароматом, ярким, насыщенным вкусом и длительным послевкусием.

«Аньехо Сан Висенте» (Anejo San Vicente) - сыр, изготавливаемый в пригороде Лиона в селении Наватехера. Для его производства берется свежее овечье молоко. Выдерживается сыр 240 дней. Хорош он вместе с вином.

Одним из лучших сыров Страны Басков не один раз становился сыр «Идиасабаль» (Queso de Idiazabal, на фото справа, кликните на фото для увеличения). Сыр «Аранбуру» (назван по фамилии семейства, владеющего сыроварней) делают из молока пород овец Лайша и Карранца, выращиваемых в данной местности. В Испании всего лишь 116 пастухов имеют право пасти овец этих пород. Они рьяно следят за тем, что едят овцы.

На упаковке сыра всегда указано кто, где и когда пас овец, чье молоко использовалось для приготовления сыра. Загадка сыра таится и в запахе дымка, который еще в древние времена был присущ сыру «Идиасабаль» (сыр хранили возле костра пастухов или в хижинах). Сыр может быть выдержан полгода или год. Часть продукта коптят. Гурманы вкушают этот сыр с сидром или белым игристым вином.

Семерку лучших испанских сыров завершает сыр «Кристо-дель–Прадо» (Cristo del Prado Semicurado), который производят из молока овец, пасущихся недалеко от Толедо.

Место производства того или иного сорта сыра, технология изготовления, вкусовые качества в Испании находятся под контролем Национальной системы контроля качества. В королевстве 81 сорт сыра находится под охраной этой организации. Сыры Испании получают и международный сертификат качества. 17 сортов имеют престижное международное признание - Denominacion de Origen (DO или DOP).

Какой сыр стоит продегустировать в Испании

Manchego – с испанского - «Из Ла-Манчи». Это древнейший сыр в стране. Еще в эпоху Римской империи в Кастильи Ла-Манча из молока овец особой породы Манчего производили сыр, заворачивая его в ткань из травы эспарто. На корочке сыра оставался узор. И по сей день этот узор является отличительным знаком этого сорта сыра. Сыр имеет сертификат DOP. Только 4 сыроварни в провинциях Испании «отвоевали» право производить этот сыр: Куэнка, Толедо, Альбасет, Сьюдад-Реал. Выдерживают продукт 3-6 месяцев в пещерах Кастильи Ла-Манча.

Manchego (на фото слева, кликните на фото для увеличения) обладает кисловатым вкусом с примесью жженного сахара. О знаменитом сыре рассказал и Мигель де Сервантес (знаменитый испанский писатель) в своем романе о Дон Кихоте. А в 2012 году все в том же Бирмингеме на сырном конкурсе «The World Cheese Award» сыр из провинции Альбасет «Manchego Gran Reserva» стал неоспоримым «сырным оскароносцем».

Queso de La Serena (сыр Де ла Серена). Этот продукт делается из сырого овечьего молока, при этом добавляется растительный фермент. В Испании его знают как Торт де ла Серена. По форме он действительно напоминает торт. Внешняя оболочка у него твердая, а середина - кремообразная. Его можно нарезать кусочками, а можно, срезав верх, есть ложкой или мазать на хлеб. Служит закуской к сухому вину. Сочетается с сухофруктами и хамоном, с орехами и виноградом. Можете просто есть его со сладостями.

Queso Tupi (сыр Тупи). Сыр делается из молока коровы с добавлением «горячительного напитка». Этот сыр с мягким вкусом популярен среди мужчин. Острый вкус образуется из-за смешения сортов разной степени выдержки и свежей брынзы. Вызревает от 1 до 3 месяцев в специальных горшках. В них же и продается. Это самый ароматный сыр с запахом алкоголя, зеленых оливок. Есть можно со сливочным маслом, с помидорами, запивая несладким вином.

Queso Tovallo (сыр Товайо). Называется еще такой сыр «салфеткой», производится в Аликанте и в Валенсии. Смешивается молоко козы и овцы, добавляется соль и сычужный фермент. Сыр на время выдержки оборачивают в салфетку, поэтому он сохраняет форму марлевой салфетки. Производится руками, имеет низкий показатель жира. Издает аромат фруктов, полусладкий на вкус. Сыр может быть полутвердым, мягким и твердым. Есть такой сыр можно, нарезав ломтиками, а можно поджарить с перцем. К твердому Товайо подойдет хамон, свежие фрукты, к мягкому – оливки, белое вино, помидоры.

Queso Cabrales (сыр Кабралес, на фото справа, кликните для увеличения). Голубой сыр этого сорта изготавливается лишь в Испании. Производят в Астурии («стране сорока сыров»). Из всех испанских сыров туристы его везут из Испании чаще других.

«Доходит» сыр в карстовых известняковых пещерах. В специально проткнутых головках «зарождается» пенициллиновая плесень. Запах у сыра специфический: только истинные сырные ценители смогут порадоваться аромату забродивших фруктов в букете с запахом грибов и полыни. По вкусу такой же резкий, как и по запаху. Кушают сыр Кабралес с орехами, виноградом, мясными деликатесами, перебивая вкус сладким красным вином или сидром. Некоторые наносят на кусочки сыра шоколадную пасту и наслаждаются необычным вкусом продуктов несочетаемых.

Tetilla, Галисия. Сыр конусообразной формы, напоминающей женскую грудь (с испанского так и переводится). Производится мягкий, тягучий продукт из молока коровы. Легко плавится. Подходит для завтраков с мармеладом и сухофруктами.

А еще можете продегустировать «Rulito de Cabra», изготавливаемый в столице Испании. Особенность сыра в том, что его сохраняют, залив в оливковом масле. Перед подачей сбрызгивают также маслом из оливок.

К пиву можете взять «Petitot Peq». Это редкий сорт сыра из козьего молока. Со вкусом грибов и трав, в первый раз сыр покажется вам кислым, затем соленым, а в конце трапезы ощутите горчинку.

Королем копченных сыров признан «HERRENO». Изготавливают его из козьего молока, которое кипятят на стволах кактуса и бревнах из фиговых деревьев. Если его поджарить на гриле, то корочка станет хрустящей, а серединка будет кремообразной.

Испанцы употребляют сыр кусочками, без термической обработки. В блюдах испанской кухни редко встретите среди ингредиентов сыр. Жители Испании, чаще всего, едят сыр, положив его на кусочек хлеба, употребляя на завтрак, в качестве легкого перекуса, в том числе во время сиесты.

Где покупать сыр

При покупке сыра в Испании обращаем внимание на надписи на этикетках продукта. Для ориентирования в зрелости сыра приведем вам несколько слов по-испански:

«tierno» - сыр с выдержкой не более 10 дней;

«semi-curado» - полутвердый сыр 2-4 месяцев выдержки;

«curado» - зрелый твердый сыр до полугода выдержки;

«viejo» - сыр зрелости 10-12 месяцев;

«anejo» - сыр возрастом до 2 лет.

Теперь идем в магазин. Лучше покупать сыры в обустроенных магазинах: в них есть дегустационные залы-комнаты, специальное помещение для хранения сыра и его дозревания, обученный персонал. Да и репутацией такие заведения дорожат, а значит - за качество отвечают и беспокоятся о нем.

Назовем вам несколько наименований таких заведений: «Poncelet», «Los quesos de L'Amelie» в Мадриде, «La Seu» в Барселонае, «Aquilino» в Кангас-де-Онисе в Астурии, «Manglano» в Валенсии.

Цены на испанские сыры

В общем о ценах на вкусные испанские подарки мы поговорили в статье "Сколько денег взять в Испанию". А сейчас приведем приблизительные цены на популярные испанские сыры, чтобы вы могли ориентироваться в стоимости данной продукции.

Сыр Де ла Серена стоит 17-25 евро за 1 кг (цена зависит от места продажи, насколько оно удалено от производства продукта).

Сыр Тупи стоит 5,5-9 евро за 200 граммов. В Каталонии продается самый вкусный сыр этого сорта, он имеет аромат анисового ликера.

Знаменитый Кабралес стоит от 15 евро за 1 кг.

На заметку любителям сыра

- Хранить сыр следует в вакуумной упаковке или в фольге.

- Вкус сыра будет насыщеннее, если извлекать его из холодильника за час-полтора до употребления.

- Зрелые сорта сыра следует резать ножом, предварительно согретым в горячей воде.

- Средней выдержки сыры имеют свойство долго храниться, не «растеряв» своих качеств. К длительным переездам они «привыкшие», но, отправляясь в дорогу, рекомендуем завернуть в пищевую пленку.